食の安全・安心はブランド構築の要。
情報管理とチェック体制の仕組み化で守ります。

― 食の安全・安心にはどのように取り組まれていますか？

当社では、すべての施設でメニューのアレルギー表示をはじめ、原産地表示などを実施しています。きっかけは、2013年に全国で起こった食品表示偽装問題でした。当社でも不適切なメニューの表示があり、社内では直ちに「食の安全と信頼を得る委員会」を作りました。

当時、最も大きな問題だったのは、現場がすべてのメニューを決めて商品を仕入れ、そのままお客様に提供していた点です。すべてが現場に一任され、社内外のチェック体制が機能していませんでした。この反省から我々は、お客様に提供する全メニューを販売前に社内のワークフローシステムで申請し、本部もチェックする体制を整えました。

チェックする際のルールブックは消費者庁のガイドラインに従って作成し、2020年からは食品衛生法の改正によるHACCP制度への取り組みも追加しました。肉、魚、産地を特定するものの表記などの基準を定め、監査項目を80ほど挙げています。代表的な食材でいうと、オマール海老やロブスター、アワビもどき（ロコガイ）、ステーキで使用する牛脂注入肉などがあり、メニュー名などにもルールを規定しています。ルールを徹底するとどうしても面白くないメニューになってしまうといったジレンマもありますが、安全・安心には変えられません。

このため2021年10月に、インフォマートの規格書管理システム『BtoBプラットフォーム規格書 』を導入したのです。このシステムを採用した1番の理由は、情報更新の早さです。仕入先が規格書を更新すれば、すぐに当社のデータに反映されます。メニューごとのアレルギーを管理できる機能『メニュー管理 』と組み合わせることで、アレルギー表を作成する時間が大幅に減り、生産性も上がると期待しています。

また、このシステムは各種法令に対応して適宜更新される点も信頼できます。2022年には加工食品の原料原産地表示が完全義務化されます。当社では焼き菓子などの外販商品を取り扱っており、ここでも表記のチェック体制を強化していきます。

問題が起きた2013年からは8年経ち、PDCAサイクルの仕組みは確立できたと思っています。もちろんチェック体制の確立が目的ではなく、確立した中で安全な厨房を担保し、安全・安心なメニューを提供していくことが目的です。「食の安全・安心」は終わりがありません。愚直にやり続ける中で慣れてしまわないように、きちんと仕組み化することが必要です。

― 今後の展望をお聞かせください。

現在、多くの業界でDXがクローズアップされています。当社でもIT化で工数を削減し、食の安全・安心に関わる情報の正確性と生産性を上げることが重要だと考えています。そして、今までかかっていた労力を他の業務に振り分けて、お客様の満足度や信頼を高めていきたいですね。

ホテル京阪という会社が果たすべき役割は、食の安全・安心に対して今後も真摯に向き合うこと、またそのレベルを向上させていけることが重要だと考えています。