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売り手編 / 2005年03月号

『独自の冷凍技術でプロも納得。鮮度の高い水産加工品を提供』

有限会社嘉楽

【業種：農畜水産卸・水産卸】

代表取締役

【取材日：2005年01月】

捕れたての新鮮な食材の持ち味を、そのまま料理に生かしたい――料理人ならば誰もが抱く願いだが、海産物の「捕れたての鮮度」を保って送り届けるには、鮮度保持や安全性、物流コストなど、さまざまなハードルがある。
(有)嘉楽の辻合明男さん（44歳）は、イタリア料理店のオーナーシェフとして20年間腕を振るったキャリアの持ち主で、7年前、奈良県から北海道内浦湾（通称噴火湾）に面した鹿部町に拠点を移し、水産加工品の販売に乗り出した。
同社が扱う鮮度抜群のタコやイカは、品質はもちろん、コスト的にもプロの料理人を納得させる商品力を保っている。

奈良の料理人が、北海道へ移住して水産加工をスタート

「自分で水産業をやろうとは、夢にも思いませんでした」と語る辻合明男さんは、奈良県の出身。大阪のイタリア料理店で修業し、25歳で独立。奈良市の郊外に「リストランテ・イタリアーノ　かくれんぼ」を開業した。
同店はまだイタリア料理と言えばピザやスパゲティが主流の時代、本格的なコースが味わえる専門店として登場。その後もイタリア料理のパイオニアとして地元の人たちに愛され続け、今も現地スタッフが営業を続けている。

辻合さん自身、それまで北海道にはあまり縁がなかったが、元々好奇心旺盛で、素材についてとことん探求するタイプ。ある函館出身の常連客の「魚のことなら一度道南行って、食べて、感じてみなさい」という一言がきっかけで、現地へ出向くことに。そして――

「まずタコにびっくりしました。大きなミズダコで、一匹10～15kgある。関西にはほとんど流通していません。とりあえず自社に送ると、仲間のレストランも送って欲しいと。これは面白い。どんどん広げていこうやないかと、移住して本格的に始めました」

鹿部産のミズダコは、刺身やカルパッチョなど生の料理はもちろん、焼くと甘味が出るので加熱調理にも向いている。中には足の吸盤の直径が2～3cmに達するものもあり、それだけを串に刺して「串かつ」にするなど、調理のバリエーションも幅広い。

安価な冷凍技術を独自に開発。調理の現場で「使える」価格に

しかし、せっかくのタコも活きたまま輸送すればコストがかかり、冷凍すると保存状態が悪くなる。鮮度よく届けるには、冷凍技術と物流の問題がある。「鹿部のタコ」が、それまで道内での消費にとどまり、本州以南ではなかなか出回らなかったのは、そのためだ。

「専用トラックで活きたまま送れば、物流コストが高くなり、高級店でしか出せない値段になってしまう。いかに質の高い冷凍品を作るか。それが我々の課題です」。

水産物を冷凍させる場合、0℃からマイナス5℃の温度帯をいかに早く通過させるかが、重要なポイントとなる。最も氷の膨張率が高いこの温度帯をゆっくり通過させると、細胞間の氷が膨張して細胞膜を傷つけ、それが解凍時にドリップの原因となり、旨味とともに流失してしまうからだ。これをクリアするには瞬間冷凍させるのが最適なのだが、専用フリーザーを導入するとかなりの設備投資が必要になり、また商品価格に跳ね返ってしまう。

「飲食業界も人材不足、人件費の削減等いろいろな問題を抱えています。そんな中で、他店にはない優れた食材をいかに料理に生かしていくか。品質だけでなく、コスト、安心・安全面 ……やはり使う側の立場に立って考えていかなければ。現場の条件に合わせた商品を作れるかどうか、チャレンジの連続です」
こうして辻合さんは、既存の冷凍庫に改良を加え、「瞬間冷凍に近い状態に加工できる技術」を開発。手頃な価格で「鹿部のタコ」を全国へ送り出すことを可能にした。

丸ごと冷凍した「イカのラウンド」は応用範囲が広く好評。

浜市場の入札権を取得。新たな加工品も続々登場

辻合さんが水産加工を始めたとき、最も苦労したのは加工・販売よりも「仕入れ」だった。

「函館近辺から室蘭まで、海岸沿いに小さな市場が点在しているのですが、市場によって入札方法が違って、全部憶えなければならない。仕入れには苦労しました」
地元の人たちは、新参者がいきなりセリに参加して相場を荒らすことを警戒する。ましてや遠く関西から来たと言うし、しかも異業種からということで、当初、周囲から「いったい何者？？」という視線が注がれたのも無理はない。

それでも辻合さんは、何度も漁協へ足を運んで粘り強く説得。1年半の間に10軒の浜市場の入札権を取得した。中には、「新規参入者は16年ぶり」という市場もあるという。
見知らぬ土地で、新しい事業を立ち上げるには、地元の流儀を尊重しつつ、実績と信用を積み重ねて認められていく――そんな努力も必要なのだ。

仕入れ、加工、販売のシステムが整った2001年1月、フーズインフォマートに参加。他社にはない水産加工品が好評で、ホテル、レストランを中心に着実に販路を開拓し、今や取引の9割を占めるまでになった。
「取引のはじまりはメール。親交が深まったら年に一度は顔を出しに行きます。デジタルからアナログへきちんとつなげていく。フーズインフォマートは、パイプ役として一番頼りになる会社。信頼できるマーケットプレイスです」

「鹿部のタコ」に続く、第二の主力商品として力を入れているのは、函館産のイカだ。「捕れたてのイカを活きたまま開いて、皮まで剥いて、キッチンで切るだけの状態に。ですから解凍すると透明なんです。『こんなイカ、見たことない！』と、びっくりされることも多いですね」

さらにイカを開かず丸ごと冷凍した「ラウンド」の提供も開始。刺身だけでなく、内臓も使いたいという顧客の声に応えて登場した新商品だ。

「活きたまま瞬間的に丸ごと凍らせます。内臓を取ってソースにして、イカの上からかける……レシピもこちらから提供しています。私も20年料理をやっているものですから、この商品をどう使ったらいいのか、アドバイスしながら北海道の商品を本州へ流通させていきたい」

料理人の立場にたって開発した「イカのラウンド」はすこぶる好評。案内を送り、サンプル請求のあった顧客の90％は、取引につながっている。

現在は、活魚と冷凍加工品の二本立てだが、ゆくゆくはホタテやサーモンなど、道南の魚介類の持ち味を生かした加工品をメインにしたいと考えている。目指すのは「極めてシンプルに。素材の持ち味を殺さない加工法」。

「サーモン団子」を作るにも、ミキサーを使うとドリップが出てしまうので、包丁を使って刻んでいく。あくまでも料理の原点に立ち返り、アナログ的な技術から試行錯誤を繰り返していく。

「こんな加工品を作るのに、何千万円の機械がいる。だから無理……で終わっていたら何も生まれません。常に“お客さんの欲しがっているモノ・価格から商品を組み立てる”。これが当たり前だと思います」

取材記者：三好かやの

【企業プロフィール】
広がり続けるお客様の嗜好にお応えできる柔軟な発想力と自由な創造力をもち飲食店様の立場に立って鮮魚の提供、加工や新商品開発に取り組んでいます。ご意見・ご要望等ご遠慮なくお申し付け下さい。お応えします！
【経営者プロフィール】
1961年奈良生まれ。25歳でイタリア料理の「かくれんぼ」を開業。1998年より鹿部町へ移住し(有)喜楽を設立。地元の浜市場10軒入札権を獲得し、タコ、イカを中心に水産加工業に着手。

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