個性的なメニューの安全性確保に不可欠なシステム。
全館での運用を目指して奮闘中。

私は外食産業や業務用食材一次商社を経験して入社しています。彼は二次商社に勤務していました。外食業界のいわば風上から風下まで、売り手から買い手まで熟知できているかと思います。

アレルギーを取り巻く環境や消費者の意識はいまや昔と比べられない高いレベルに達しています。
私が最初に勤務した20年前の大手ファミレスチェーン店では、アレルギーの「ア」の字もないような時代。管理者講習でもそれについて教わった記憶もなく、お客様からお問合せを受けたこともありませんでした。その後の商社では、規格書提出の依頼を受ける側。規格書は煩雑な存在でしかなく、取引先に言われればメーカーに依頼し、そのまま内容を精査確認せずにFAXしているような状態でした。規格書の重要性を重んじず完全に意識が低い時代でした。

規格書の重要性を実感したのは、その後に120店舗を展開する居酒屋チェーン本部でバイヤーをしていた時です。11業態の約1,250メニューレシピから使用食材を見つけ出し、仕入先・メーカーへ規格書を依頼。
その規格書を読み解きエクセル形式のファイルに転記する。膨大な時間を要しました。それが完成するとレシピへ紐づけ、業態毎のメニューアレルゲン管理表を作る。これもまた膨大な時間を要しました。この業務を本来のバイヤー業務と並行してすべて私一人で対応しておりました。このアナログ手法で苦労していた時に『BtoBプラットフォーム 規格書』を知り、導入した経験もありました。

『BtoBプラットフォーム 規格書』を導入したことで最も便利なのは、メニューの食材を見れば、原料やアレルギー情報がわかる点です。また、取引先が情報をフォーマットに入力してくれるので、確認したい項目のチェック作業も楽になっています。

まだまだ仕入先やメーカーさんの意識に差があるので、情報が十分でないところも多いのは課題ですが、確認点や追加項目があった場合、再提出依頼が行え、履歴も残るシステムがとても助かります。
商社にいた経験を活かし、提出率の悪いメーカーや仕入先へアドバイスしたり、共に問題解決に向けて取組んでおります。メーカー、仕入先の協力なくしてはこの規格書システムは成立しませんから。

とはいえ、現場ではこのシステムの利便性を実感するところまでは、まだたどり着いていません。普及して運用させるには食品の安全を確保する情報量があることが前提となりますが、当社の体制は目指すところの3～4割にすぎません。今は本部が準備を整えている段階。そのため、規格書の回収スピードを上げることが急務です。
その対策として、現在は、原料・原材料はもちろん、原産国、副原材料や添加物、遺伝子組み換え情報なども重要視し、すべての項目を一緒に提出してもらっているのですが、これが、規格書を作成する側の作業を複雑にし、提出までの時間を費やす要因になっている面もあるので、まずはアレルギー情報を中心に集めてはどうかと考えています。

当社の強みであるバイキング形式では、トングや菜箸などの共用により、各料理のアレルギー物質を完全に防ぐことができません。規格書を全アイテム回収できたとしても安心できず、そこからがスタートであり、当社のスタイルにその情報をいかに融合させてゆけるかが大きな課題です。

『BtoBプラットフォーム 受発注』も導入しているのですが、パソコンに対する抵抗感を持ち、効率的に使いこなせていないと感じている料理長もいるので、店舗で規格書システムを操作してもらうまでは、メリットを十分に理解してもらわないと厳しいでしょう。