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有限会社龍ノ巣取材日 2016年11月28日

最高の商品を全店で提供するために、食材の店舗間移動にもシステムを活用。
税理士との情報共有で、管理業務の簡略化にも成功!

利用サービス 受発注(発注) | エリア 近畿・中部地方 | 
事業内容 飲食業
有限会社龍ノ巣

大阪、福岡、東京に計10店舗を展開するホルモン焼きと名物かすうどんが有名な「龍の巣」。質の高い商品の提供を実現するため、あぶらかすを製造する自社工場を作り、多くのお客様の支持を集めることに成功しています。 そんな同社が特に商品管理に活用されているという『BtoBプラットフォーム 受発注』の導入効果や活用方法について伺いました。

ココがPOINT!

  • 1正しい在庫量と仕入金額をリアルタイムに把握。原価管理やロス管理が可能に
  • 2各店舗の発注内容、履歴をいつでも確認可能に
  • 3棚卸業務が、なんと従来の半分の時間で完結。業務時間の大幅が削減可能に

南大阪のあぶらかすを使ったメニューを多くの人に知ってもらいたい

「龍の巣」は、ホルモン焼きとかすうどん、オリジナルのかすもつ鍋の3つを主軸にした飲食店で、大阪と福岡に展開。次いで、2016年5月に東京・新宿にも出店しました。

私が最初にやった仕事は車の整備士。その後、将来的な独立を視野に入れながら飲食業界に転職し、いくつかの失敗を重ねながら、「龍の巣」にたどり着いています。

かすうどんは最近になってテレビなどで紹介されることも増えてきましたが、南大阪では以前から食されていた、いわゆる郷土料理のようなものです。ウシの腸の内側に脂肪が多くついていて、これを加熱して中のアブラをとって販売します。この残った部分は商品になりませんから「あぶらかす」と呼び、地元で料理に使っていたんです。これをうどんに使ったのが「かすうどん」。初めて食べた時に衝撃を受けまして、ぜひとも看板メニューとしてこれを販売したいと思いました。

そのような経緯で最初はかすうどん屋をやっていたのですが、あぶらかすを大量に仕入れていたご縁で良質なホルモンを卸してもらえることになり、ホルモン焼き中心の今の業態となっています。現在ではあぶらかすは自社工場で作り、自社の「龍の巣」はもちろん、ほかの飲食店にも卸しています。

また大阪だけではなく福岡や東京に出店したのは、かすうどんを広めたいとの思いから。全国のイベントにも出店して多くの人に食べていただいています。

代表
畑 博貴様

クオリティー維持のため、店舗間の食材移動には
振替伝票機能で対応し、数値管理も徹底

『BtoBプラットフォーム 受発注』は、2011年6月に導入しました。居酒屋協会さんの集まりに参加した時に、懇意にしていた人に紹介されました。「そんなに便利になるんやったらしますわ」という軽い気持ちで、4店舗でしたがすぐに導入を決めました。

導入に際しては、取引先の方々に集まっていただいて説明会を開きました。当時は、FAXや留守番電話で発注をし、手書きの伝票を作っているところが主流でした。それでも、昔ながらの取引をしている酒屋さんから、「実はそろそろ、うちも何かやらなあかんと思ってました」というお声を聞いたり、すでに活用している八百屋さんがありましたので、導入は比較的スムーズに進んだと記憶しています。

弊社の食材取引で特徴的な点は、質の高いあぶらかすを安定的に使うために、自社工場を大阪に作っており別会社として運営していることです。そこで作ったあぶらかすは、主に「龍の巣」の各店舗へ卸していますから、自社内に『BtoBプラットフォーム 受発注』の売り手と買い手が存在している状態です。

ホルモンは、ウシ一頭分という単位で取引されますので、一度にかなりの量が納品されるのと同時に、個体差で同じ部位の肉でも大きさが違います。各店舗がそれぞれに発注してしまうと、部位に偏りが出るなど、良い状態でお客さんに提供するのが難しくなります。そこで、ミニドミナントといいますか、できるだけ近くに複数店舗を出店するようにして、店舗間で食材を移動させて効率を上げています。まんべんなく食材を使用できるようメニュー構成の工夫はしていますが、それで十分ということはなく、より良い状態で提供するために、ホルモンや肉を必要に応じて移動させることが大切です。確かに手間はかかりますが、これはやらなければならないことだと考えています。

この時に威力を発揮するのが「振替伝票機能」(※)で、とても便利に使わせてもらっています。食材の移動の際、食材を出す店舗も受ける店舗も、どちらも正しい在庫量と仕入金額をリアルタイムに把握でき、原価管理やロス管理ができるのです。弊社は、数値管理をしっかり行いますので、この機能はとても重要ですね。

他にも、『BtoBプラットフォーム 受発注』を活用することで、棚卸にかかる時間が大幅に短縮されていますし、伝票を本部に送ってもらうまで分からなかった各店舗の発注内容をいつでも把握できるうえ、紙の保管も必要なくなったので、管理部門としては大きなメリットだと責任者から聞いています。もう、電子管理のシステムなしではやっていけない時代になっているんだなと感じています。

(※)振替伝票機能
店舗間で発生する商品の振替を、『BtoBプラットフォーム 受発注』上で管理することができる機能です。急な欠品や品切れ時に起こる店舗間の商品移動を管理し、正確な仕入実績が把握できます。

システムを活用した効率化と信念を持った店作りを両立させたい

私は挑戦を続けて進化していくことがすべての答えだと思っています。Web発注で格段に業務効率は上がり、会社も進化してきました。ただ、その過程で大事なものを捨ててしまったり、忘れてしまったりしては意味がありません。

飲食店の中には、「次はどこに出店したい」と先に場所を決め、スピード感を持って出店しているところもありますが、それは私のやり方ではないなと考えています。出店した場所で「龍の巣が近所にできてよかった」といってもらい、役に立つこと。「ここに龍の巣があってよかった」といっていただけることが存在理由であり、何よりも重要なことだと思っています。

これからも、システムを活用することで業務効率化を図れるところと、自分たちらしく進んでいくことをうまく両立させていきたいと思っています。

店長に聞きました
棚卸にかかる時間が半分に。仕入れ値の変動も確認しやすく便利

数値管理は、きっちりとやるようにいわれていますが、システムなしで管理するには限界があり、今ではなくてはならないツールのひとつです。

導入の前後で変わったのは、発注業務が楽になったという点はもちろんですが、何より棚卸業務にかかる時間が短く、楽になった点です。導入以前の棚卸は紙に書いていましたが、その頃と比べると、約半分の時間でできるようになっています。あわせて、ロス管理もやりやすくなっているのでありがたいですね。

また、仕入れの値段がよく変わるのですが、価格変動をすぐに確認できる点も魅力です。原価の把握には仕入れ値を知ることが重要ですので、とても助かって います。

原価を下げるためにITを使うという発想だとどうしても安い食材に目がいくようになり、味のばらつきが生じて、結果としてお客様に逃げられることになりかねません。より良い食材を使い、よりお客様に喜んでいただけるメニューを開発するうえでも、『BtoBプラットフォーム 受発注』は強力な武器になると感じています。

都内店舗店長

統括責任者に聞きました
『BtoBプラットフォーム』があるからこそできる、税理士との効率的な連携

数値管理は、きっちりとやるようにいわれていますが、システムなしで管理するには限界があり、今ではなくてはならないツールのひとつです。

現在、『BtoBプラットフォーム 受発注』と『BtoBプラットフォーム 請求書』、そして既存の売上管理システムを導入していますが、これらを組み合わせることで、店舗の仕入れから売上、さらに必要な経費を把握することができます。税理士さんには、各システムのIDとパスワードを発行し、いつでも自由にデータを取得できるようにしていますので、弊社からの指示やデータの提供がなくても管理業務を行えますし、弊社としてもわざわざ資料を作成する必要がないので、双方の業務効率化が図れています。

今では、受発注に関係する支払いはもちろん、水光熱費などの支払いや売上金の管理など、個別のやり取りはなく、すべて自動化。疑問点や矛盾点がある時に確認の連絡があるくらいなので、税理士さんとのやり取りにかかる時間も大幅に減っています。

管理権限を付けることができるのでセキュリティ面の心配もなく安心して任せられますし、弊社のようなアウトソーシングを使った経理業務の効率化に、『BtoBプラットフォーム』はとても画期的なシステムだと思います。

統括責任者様

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■ BtoBプラットフォーム 受発注

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有限会社龍ノ巣

設立2002年8月
事業内容飲食業
店舗数10店舗
代表者畑 博貴
本社所在地大阪府大阪市北区堂山町1-5 三共梅田ビル9階
企業サイトhttp://www.ryu-nosu.co.jp/
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