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株式会社物語コーポレーション取材日 2016年9月2日

「規格書」は飲食業界の生命線。
データ化による分析力で食材の安全衛生を徹底管理。

利用サービス 規格書(買い手) | エリア 近畿・中部地方 | 
事業内容 外食事業(焼肉、ラーメン及びお好み焼きレストランチェーン、和食店)の直営による経営とフランチャイズチェーン展開
株式会社物語コーポレーション

直営200店舗、フランチャイズ180店舗を全都道府県に展開する株式会社物語コーポレーション。2012年には中国・上海にも進出を果たし、その勢いは海外にまで及んでいます。約400店舗規模の飲食店経営において、企業スケールが大きくなるほど、食の安心・安全に対するリスクは高まるばかりという同社に、食の安全管理を踏まえた『BtoBプラットフォーム 規格書』の活用方法などを伺いました。

ココがPOINT!

  • 1クレーム発生時、精度の高い規格書で原因究明が容易、且つスピーディーに
  • 2仕入情報のDB化により、データに基づく安全管理が可能に
  • 3蓄積した仕入情報は、アレルギー表示などメニュー管理にも役立つ

店舗の衛生管理だけでなく、食材の安全管理も自分達で

弊社は、「焼肉一番カルビ」「丸源ラーメン」「お好み焼本舗」「寿司・しゃぶしゃぶ ゆず庵」「熟成焼肉 肉源」等、焼肉、ラーメン、お好み焼きレストランチェーン、和食店といった多彩な外食事業を直営およびフランチャイズチェーンにて国内外で展開しています。

約400店舗を運営するにあたり、徹底しているのは店舗の衛生管理面。お客様の楽しいひとときを損なうような事態を一つでも減らすべく、文書やビデオでの衛生マニュアル、さらにはメールやWeb上の掲示板に注意喚起事項を発信して情報を共有し、少しでも店舗内での事故が起きないよう、日々努力しています。

しかし、食の安全は店舗内だけでは守れません。仕入れる食材に対してもしっかり安全性を確認していかなければ、未然に事故を防ぐことは不可能です。そこで、私たち業態開発本部 購買部で仕入れた食材についても情報管理しています。

その貴重な情報源となるのが、「規格書」です。当社ではこれまで、必要な時には食材の卸をお願いしている問屋さんに規格書作成を依頼し、提出してもらっていました。つまり、問屋さんが作成した規格書を閲覧するだけという体制だったのです。

しかし、2014年に起こった大手ファーストフード店の異物混入事件以来、お客様からのクレームを含めたお問い合わせが殺到するという事態に直面し、その体制を大きく変えることとなりました。事件の影響で変化した消費者意識はもちろん、私達自身、食材の衛生などに関して当事者意識が薄かったということに気がついたのです。

食材の安全は会社の生命線。「何かあった時、自分達ですぐに情報確認できる体制にしなければ。それならば、問屋さんが運用しているシステムをそのまま自社で管理できるようにしよう」。こうしてインフォマートさんの『BtoBプラットフォーム 規格書』を、自社運用する事になったのです。

購買部
ご担当者様

購買部
ご担当者様

「規格書」で製造工場まで徹底管理。データ分析で危機管理能力を高める

問屋さんの作成した規格書に頼りきりだった頃は、原因究明までにかなりの時間がかかっていました。しかし、自社運用を開始してからは、製造工場まで詳細に明記してもらい、いざという時には直接工場に問い合わせできるようにしました。そこまでシビアにしたことにより、「これを見逃すと会社が傾くような事態になったかもしれない」という、いわゆる「ヒヤリ・ハット」事例を多数乗り越えることができています。

また、毎年約80社に行っていた工場監査に関しても、運用前は売上順でピックアップされた中から自分達の感覚だけで選別していました。しかし、システム運用後は、なぜここに行かなくてはならないのか、という明確な理由をデータベースから分析し、何百社というお取引先様を効率良く均等にチェックできるようになりました。何をピックアップし、何を重要視するかを導き出すためにも、情報のデータベース化は必要であり、その分析ができるようになったことが『BtoBプラットフォーム 規格書』運用の一番の利点です。

『BtoBプラットフォーム 規格書』は、私たちにとって食品情報を得るための拠り所です。クレームが起きると、食材の原材料から製造工場に至るまで100%に近い精度でわかるように作成された規格書をもとに、原因を追求していきます。

また、この『BtoBプラットフォーム 規格書』のデータを自社データベースに自動で取り込み、アレルギー表示など自社商品のメニュー管理にも活用しています。

年間数百件レベルのお問い合わせを受け、規格書を活用して危機管理を行う私たちにとって『BtoBプラットフォーム 規格書』は、何かあったときの防御として大事なツールのひとつです。導入当初は、すべてのお取引先様を招集して『BtoBプラットフォーム 規格書』導入に向けた運用方法などについて、インフォマートさんと一緒に説明会を開催しました。また新規のお取引先様に対しては、「インフォマートに入っていないとお取引はできません」とまで言い切り、規格書フォーマットの統一化、内容の詳細化を図っています。

今後も『BtoBプラットフォーム 規格書』をフル活用して、安全衛生管理に危機感を持って取り組んでいきたいと考えています。

社員全員がもっている
Monogatarirecipe(冊子)の中に経営理念や創業精神、
物語人はかくありき等があり共有しています。

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■ BtoBプラットフォーム 規格書

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株式会社物語コーポレーション

創業1969年9月(創業1949年12月)
事業内容外食事業(焼肉、ラーメン及びお好み焼きレストランチェーン、和食店)の直営による経営と フランチャイズチェーン展開
代表者代表取締役会長・CMO 小林 佳雄
本社所在地愛知県豊橋市西磐田5-7-11
企業サイトhttp://www.monogatari.co.jp/
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