システムが、繁盛店の食材調達を下支え。
従業員の発注の効率化にもつながっています。

― 2018年は自然災害が多く、中でも西日本豪雨では、ご出身地の広島にも大きな被害がありましたね。

代表取締役 森口 康志様（以下、森口社長）：広島から上京し、東京・神田に広島お好み焼き店「Big-Pig」をオープンさせてまもなく25年になります。今回、実家のある町に被害があったわけではなかったのですが、ふるさとへの強い思いはずっと持ち続けていますので、何か力になりたいと思い、被災した東広島市に出向いて家屋の土砂をかき出すボランティアに参加しました。

すると、それを知った外食企業の友人たちが『Big-Pig神田カープ本店』を貸切にして、復興支援の募金飲み会を企画してくれたんです。その売上などを寄付金にしたのですが、広島県知事に直接手渡すことができたのは、知名度のあるスポーツ選手や芸能人以外では異例のことと聞いて、東京の飲食店の熱い「広島愛」が伝わったのかなと大変嬉しかったです。

― 『Big-Pig神田カープ本店』は、「広島とカープ」一色のお店ですね。

森口社長：「Big-Pig」は、かつて5店舗ありましたが、10年ほど前から店舗数を本店1店に絞り、より広島に特化させた、「カープ酒場」をコンセプトとしています。店内にスコアボードや、みんなで試合観戦できるモニターを10台設置してカープ戦を全試合放送し、試合がある時はユニホームを着たファンでいっぱいになります。その様子から「カープファンの聖地」と呼ばれることもあります。

取締役営業管理部 部長（以下、管理部長）：お好み焼きに欠かせないソースはもちろん、鮮度を保てる食材はすべて広島からの直送です。広島の郷土料理も豊富にご用意しています。社長や私をはじめ、スタッフに広島出身者が多いのも特徴です。

― 創業時は、どんなお店だったのですか？

森口社長：創業店は、普通の広島お好み焼き屋でした。私はもともと飲食とは無関係のサラリーマンで、転勤先の東京に美味しいお好み焼きがなかったのを機に、自分でやってしまおうと脱サラして始めたのです。

― ほぼ未経験からはじめて、順調に売上を伸ばしていかれたのですね。

森口社長：とはいえ、悩みもありました。大阪などの関西風お好み焼きは、一般的に店側が用意した具材を、お客様が自ら鉄板で焼いて仕上げます。しかし、広島のお好み焼きは、生地に具材を層にして盛り、ひっくり返した横でソバを炒めてと、技術が必要で作業も多く、店側が焼かなければなりません。

すると、お客様から「遅い」とお声をいただくこともあります。極端な言い方ですが、関西風は具材を出すだけだし、セルフスタイルはいいなあとずっと思っていました（笑）。

セルフの良さにある意味とりつかれ、今で言うインターネットカフェのような漫画喫茶も経営しました。お客様自身が読みたい本や飲み物を好きなように選び、読み終えたら元の場所に戻してくれるなんて、素晴らしいと思って。

漫画喫茶のオープンから2年後には、赤坂にセルフ鉄板焼きの店も出しましたが、これは大失敗でした。鉄板焼きのセルフ業態という、当時の世になかったものを広めるパワーが私にはなく、数年で業態を変えることにしました。

でも、この失敗が、「美肌コラーゲン鍋豚しゃぶしゃぶ春夏秋豚」のオープンにつながったのです。

― 食材調達のためのシステム化は、大成功だったのですね。

森口社長：食材探し以外にも、システム導入の目的はありました。当時運営していたのは3店舗ほどでしたが、日々の発注は業者ごとに、FAXだったり電話だったり、もしくは納品時に口頭で行ったりとバラバラでした。伝票の形式もそれぞれ違うし、どうにかまとめられないだろうかと思っていました。

発注と納品の照合もずさんで、業者を信用するしかない状態でした。仮にですが実際の納品より上乗せした請求をされたとしても、わからなかったかもしれません。なにより業務拡大を目指していた頃でもあります。発注の一元化による、しっかりとした管理の必要性を感じて導入したのが、『BtoBプラットフォーム受発注』です。

― 導入の効果はいかがでしたか？

管理部長：発注のチェックに要する作業効率がとても良くなりました。FAXは送信エラーで注文が届かなかったとしても知るすべはありません。Web発注なら発注後にメールが届いて受領確認できるのでトラブルも防げ、責任の所在が明らかです。

また、何をどれだけ発注しているのか、発注者以外のスタッフが把握できるのも助かります。発注担当が休みの日でも足りなければ追加発注できるし、逆にダブり発注の心配もありません。

今は入社2年目くらいのスタッフに、ドリンク発注などを任せることもあります。発注は以前まで店長の仕事でしたが、それでなくとも店長業務は多忙です。なるべく仕事を分散させたいですし、数字の管理への意識や責任感をみんなに養ってもらいたいと考えています。