素材で喜ばれるカニ料理の品質を保つため、
原価・アレルギー管理はシステム活用が欠かせません。

店舗運営は各店の裁量に任されており、全原価の実に6割を占めるカニの原価率を管理して採算を保つのは、店長の腕の一番の見せどころです。

棚卸と取引先からの請求書をもとに1ヶ月単位で理論原価と実原価の差異を集計するケースもあれば、1週間や10日単位で集計するところもあります。当然短期のほうがブレが発生していた場合の修正が早く、ロスを減らすことにつながります。しかし、伝票を集めて手計算で行うのは大変な作業です。

さらに、月末に締めた取引分は翌月15日に支払うため、店舗での集計を1日でも早く終えて経理へまわす必要もあります。

伝票集計に関しては、私が店長を務めていた2009年に食材の発注に『BtoBプラットフォーム 受発注』が導入されたことで、圧倒的に楽になりました。それまでは月末に請求書を紙でもらい、電卓をたたいて計算していたので、早くても1週間、通常10日以上かかっていたのです。それがすべての取引データがシステム上に蓄積されているので、月末締めの2、3日後には数字が確定します。1週間、10日単位でカニだけとか、主要商品だけの原価率を出すのも、手計算とは比べ物にならないほど簡単です。原価管理も支払管理もパッとできるので、店舗は非常に助かっています

以前はお問い合わせは店舗任せ、あるいは必要があれば本部の食品研究室で対応していました。しかし店舗では商品の原材料表示を頼りにお答えするしかなく、どうしても限界があります。また、本店は海外からのお客様が多く、ハラールに関するお問い合わせも増えてきました。ハラールも厳密に対応しようとするとハードルが高いのですが、たとえば禁忌であるアルコールを調理過程で使っていなければOKとするお客様もいらっしゃいます。そこで2017年に商品規格書（※）情報を回収するシステム『BtoBプラットフォーム 規格書』を導入して、本部の食品部で一括管理をするようにしました。

（※）商品規格書：食品のアレルギーや原料産地などの情報をまとめた仕様書。

『BtoBプラットフォーム 規格書』をお使いの取引先は多く、クリックひとつで情報を集めることができて大変便利です。全国各地にある41店舗で扱う食材の情報すべてとなると膨大な量ですので、システムがなければ正確な管理は難しいでしょう。

また、食の安心・安全という意味では、アレルギー情報の管理だけでなく食品事故を防ぐことも必要です。特にカニは熱の影響を非常に受けやすい食材です。流通の過程で一度解凍されてしまうと、再び冷凍しても味が落ちてしまいます。また、その他の食材も適切な温度帯や保存方法はそれぞれ違います。すべてを正確に追求するのは難しいのですが、万が一お客様からクレームをいただいた時、対応するのは店長です。正確な管理を把握しておく必要がありますし、そのためにも食品部が仕入れ情報を集め、蓄積してバックアップできるように備えています。

かに道楽にとっては、お客様にカニの美味しさを知り、喜んでいただくことが生命線です。そのためにも、いかに高品質のカニを選び、どう調理してお出しするか、さらなる追求を続けていきたいと思っています。