仕入れのシステム化で店舗ごとの損益確認を徹底。
スピード感ある経営で、７割経済の市場を切り開きます。

当社が拠点とする仙台は東京と連動した支店経済都市です。このため、首都圏が自粛すれば仙台も自粛します。これまでしてきた居酒屋という時間と場所を提供する仕事が全否定され、経済的に相当振り回されていると感じます。店舗の営業もままならない中で何かしなければと考え、社員のモチベーションを少しでも上げるために色々やっているところです。

今後は特に物販に力を入れていきますが、ただ売るだけではスーパーやお弁当屋さんとの差別化ができませんし、従業員のモチベーションも上がりません。ここでは道の駅のようにまず売り場を出し、お客様はその流れで飲食スペースに入っていただき、気に入られたらお食事するという流れを作りました。まずは、何も買わなくてもよいので店内に入っていただくことが重要なのです。

― 飲食店がコロナ禍を乗り越えるために、重要なことは何でしょうか。

広告宣伝費に関しても、有料グルメサイトへの登録は本当に必要なのか。それよりも自社サイトやSNSの活用をすべきかもしれません。最も大きな固定費となる家賃も、例えば固定ではなく売上の10%にするなど、家主とともに柔軟に設定していくべきだと思います。デパ地下ではすでにそういう仕組みですから。

― キャッシュの把握がより重要になるのですね。

佐々木社長：当然、キャッシュが尽きれば会社は終わりですから、どこに何を使って、それがキャッシュのランニングにちゃんと繋がっていくかを見極める必要があります。

また、正確な損益の把握も重要です。当社では店舗ごとの月次損益を月末締め翌月10日に出しています。10日でできるのは仕入れの請求管理をインフォマートの『BtoBプラットフォーム 受発注』を使っているからで、会計ソフトに仕入れデータで読み込ませているので、金額を手入力することもありません。取引内容を調べる際も、各店の仕入れ状況がすべてデータとして残っているので調査が容易です。

毎月一度の棚卸でも、全店で統一した条件で棚卸金額を把握しています。当社は地元でとれた海産物をボックスで仕入れているのですが、取引単位が魚の種類や大きさによってキロ、箱などと変わることがあります。エクセルで棚卸の集計をすると、店長や料理長によって属人的になってしまうのです。これが受発注システムの『棚卸機能』を使うと、単価単位が違うとエラーメッセージが出て気付けるので、間違いもありません。

― 今後の展望を教えてください。

佐々木社長：そもそも論で言うと、コロナ禍になって痛感したのは、我々の飯のタネとなっている主力事業が居酒屋なので、リスクを分散できていなかったという反省でした。今後も何があるか分からないので、リスク分散は欠かせません。その中で当社が今着手しているのは、回転型の業態でのリスク分散です。分かりやすく言えば、駅前のスイーツ業態などです。いつになるのかは分かりませんが、コロナ禍は必ず収束します。それまで倒れないよう、スピード感をもってやっていくべきでしょう。