原価の自動算出で利益率が向上！従業員の待遇を改善し、直近数年で離職率ほぼゼロを継続。

広島流お好み焼の文化を築き上げた老舗として知られる、お好み焼みっちゃん総本店。その運営を担う株式会社ISE広島育ちは、かつて仕入れの管理を現場任せにしており、本部が把握できない状況に課題を抱えていました。不透明な仕入れ価格や在庫ロスを打破するため、同社はITによる発注管理と原価管理を断行。実原価を理論原価に近づけ、利益率が向上し、従業員の待遇と定着率が向上したといいます。

ココがPOINT!

• 1

  現場任せの仕入れを可視化し、不透明な取引や在庫ロスを徹底排除

• 2

  『メニューPlus』による理論原価管理で収益構造を劇的に改善

• 3

  従業員へ利益還元し、高水準の給与を実現。離職率ほぼゼロを継続

広島流お好み焼の歴史と共に歩む『みっちゃん総本店』

「みっちゃん」は、戦後から続く老舗ですね。

不明瞭な仕入れ状況・管理体制を打破

店舗の仕入れ管理において、どのような課題があったのでしょうか？

そうした状況から、どのように脱却を図られたのですか？

店舗運営を改善するには本部主導で正確な理論原価を出すべきという強い問題意識を持ち、2013年にインフォマートの『BtoBプラットフォーム 受発注』を導入しました。今ではどのお店がどの仕入れ先から何をいくらでどれだけ買っているか、全て本部から把握できる状態になっています。大規模な仕入れミスもなくなり、価格の透明性が確保されたことで、全社の共通プラットフォームとして不可欠な存在です。

エクセル管理の限界を突破しリアルタイムの理論原価算出を実現

原価はどのように計算していますか？

IT化したことで、原価の精度は向上しましたか？

FCオーナーの発注もデジタル管理し店舗運営を強化

直営店だけでなくFC店舗でも同じシステムを活用されていますね。

FC展開を広げる上でも、管理のフォーマットは統一する必要があります。以前は、毎日夕方の決まった時間までに本部へファクスを送っていただき、本部が一括して発注をかけるという非常にアナログなやり取りを続けていました。また、指定商品以外の仕入れも店舗側に任せていたため、私どもの管理が及ばない部分がいくつかあったのが課題でした。

長年の慣習を変えることに抵抗はなかったのでしょうか？

運営されている方々の年齢層が高い店舗もあり、パソコン操作という点では当初ハードルもありました。しかし、一度慣れてしまえば大きなトラブルなく運用できています。現在はシステムの機能を使い、直営・FC各店舗の仕入れ状況を一元管理しています。これにより、一括調達によるスケールメリットを活かした価格交渉も可能になり、全店舗での仕入れコスト削減に繋がっています。

徹底した利益管理で、従業員の待遇改善・離職ゼロの好循環

仕入れ以外に改善したことはありますか？

コスト管理を徹底して利益率を改善した結果、広島県下で他業種と比較しても高水準の給与を実現することができました。飲食業界で生き残るには、他業種の給与水準に追いつかなければ採用も滞ってしまいます。しっかり利益を出し、それを従業員へ還元することが本部の使命だと考えています。

こうした取り組みで、直近の数年間で離職はほぼゼロです。飲食業界では年間で数割のスタッフが入れ替わることが珍しくありませんが、当社では人員が増え続けています。おかげで現在は正社員不足を心配することなく、次の新規出店を前向きに検討できる理想的な状況にあります。

広島から全国へ。ITを武器に店舗展開を加速させる展望

今後の展望として、どのようなステップアップをお考えですか？

※掲載内容は取材当時のものです。