値上げしても客離れが起きない飲食店の秘密。「メリハリ消費」時代に利益と価値を守る方法

原材料やエネルギーコストの高騰、深刻な人手不足など、現在の飲食業界は厳しい経営環境に直面しています。「利益を確保するために値上げをしたいが、客離れが怖くて踏み切れない」と、岐路に立たされている方も多いのではないでしょうか。
本記事では、変わっていく市場環境の中で飲食店が適正な利益を確保するための「3つの取り組み」と、それを支える「バックオフィスのデジタル化」について解説します。

はじめに｜進む「メリハリ消費」と外食への期待値の変化

長引く物価高により、現在の消費行動は単なる「節約」から、価値を感じるものには出費を惜しまない「メリハリ消費」へと変化しつつあると言われています。

日々の食料品や日用品は価格重視でシビアに節約する一方で、週末の外食や旅行といった「特別な体験」に対しては、「少し高くても質の良いものを楽しみたい」というプレミアム志向が強まっている傾向がみられます。

つまり消費者は、たまの外食を「絶対に失敗したくない特別なイベント」として捉えるようになっているのではないでしょうか。「せっかく外食するなら、高くても本当に美味しいものを食べたいし、良い時間を過ごしたい」。そうした心理を背景に、飲食店に対する期待値はかつてなく高まっています。

原価高騰による「値上げ」と、現場のジレンマ

一方で飲食店は、かつてないスピードで進む「食材費や光熱費の高騰」に直面しています。利益を残すためには、メニューの値上げを検討せざるを得ない店舗も少なくありません。

しかし、ここで大きなジレンマが生じます。前述の通り期待値が高まっている消費者に対して、単に「原価が上がったから」という理由だけで一律に値上げをすれば、「コスパが悪くなった」「期待外れだ」と客足が遠のいてしまうリスクが高まります。お客様に選ばれ続けるためには、これまで以上の美味しさやメニューの魅力、心地よい接客といった「付加価値」を維持・向上させながら、慎重に価格を改定していくことが求められています。

値上げしても客離れしないお店の「3つの取り組み」

では、値上げをしてもお客様が離れにくいお店は一体なにが違うのでしょうか。
その答えともいえるのが、次の3つの取り組みです。 

• 取り組み①　戦略的な価格設定

• 仕入れ価格の変動を正確に把握し、一律値上げではなくメニューごとの強みを活かした戦略的な価格設定を行うこと。安易な一律値上げを避けることで、お客様の満足度を損なわずに自店の利益を守りやすくなります。 

• 取り組み②　付加価値の向上

• 心地よい接客や魅力的な新メニュー開発など、お店の付加価値を高めるための時間を確保すること。現場にゆとりが生まれることで、「高くても良い時間を過ごしたい」というお客様の期待に応えやすくなります。

• 取り組み③　品質の維持

• お客様が求める「おいしさ」を、欠品や味のブレなく常に提供できる土台を作ること。安定したクオリティを維持し続けることが、お客様の「失敗したくない」という心理に寄り添い、信頼獲得につながります。  

この「①戦略的な価格設定」「②付加価値の向上」「③品質の維持」を意識することが、 これからの時代にお客様に選ばれ続けるための重要なポイントになります。

アナログ管理の限界。日々の営業とルーティン業務だけで現場はもう手一杯

とはいえ、「付加価値を高めながら、適切な値上げをする」というのは口で言うほど簡単ではありません。

毎週のように油や肉、野菜の仕入れ価格が変動する現在、本来であれば、一つひとつの原価を細かくチェックしたいところです。

しかし現実には、キッチンスタッフは日々の仕込みや調理に加え、営業後の数十枚のFAXや電話での発注業務、紙の納品書の整理といった日々のルーティン業務に追われています。そのため、日々の業務をこなすだけで精一杯になりがちです。原価を再計算するような時間はとれず、「原価の把握すらままならない」というのが実情かもしれません。

一方の店長も、日々の営業対応やシフト管理に追われ、スタッフの接客教育にまでなかなか手が回らないという方も多いのではないでしょうか。 

「本当は原価を正確に把握して新メニューを開発したい」「もっと接客の質を上げてお客様に喜んでほしい」という想いはありつつも、目の前のアナログな事務作業や現状を回すだけで手一杯というのが、多くの現場が抱える切実な悩みと言えそうです。 

 値上げの波を乗りこなす土台＝「バックオフィス業務のデジタル化」

この「原価高騰の波」と「外食への期待値上昇」の板挟みを打破し、現場の負担を軽減する一つの糸口となるのが、バックオフィス業務のデジタル化です。

アナログな発注からシステムでの発注に置き変えることで、これまで紙の納品書に埋もれていた「最新の仕入れ単価」が『データ』として自動的に蓄積されるようになります。これにより、感覚ではない正確な原価把握が可能になります。

お店の付加価値を高めるためのゆとりある「時間」と戦略的な価格設定の根拠となる「データ」。この2つを同時に生み出すことができるのが「受発注のデジタル化」の強みです。一見すると単なる事務の効率化に見えますが、実は第3章で挙げた「3つの取り組み」を後押しするための、極めて重要な経営インフラなのです。

では具体的に、受発注のデジタル化がどのように「戦略的な価格設定」「付加価値の向上」「品質の維持」に結びつくのかを見ていきましょう。

こうした「価値を生み出すための時間とデータ」を現場に過度な負担をかけずに構築し、飲食店の利益を守るサポートをするのが『BtoBプラットフォーム 受発注』です。

まとめ｜正確なデータが、お客様の「期待」と自店の「利益」を守る

消費者が外食に特別な価値を求める傾向が強まり、同時に原価高騰がお店を圧迫する昨今。感覚での値上げや、気合いと根性のアナログ業務だけで対応していくのは、徐々に難しくなっていくと考えられます 。

日々の煩雑な受発注や追いつかない原価計算はシステムに任せ、正確なデータに基づいた「お客様の期待を裏切らない戦略的な価格改定」を行う。そして、デジタル化によって生み出された時間を使って、お客様の期待に応える付加価値をさらに磨き上げていく。これこそが、「メリハリ消費」の時代にお客様から選ばれ続けるための好循環といえるのではないでしょうか。

利益とお店の価値を守り抜くインフラとして、受発注のデジタル化をぜひご検討ください。