飲食業界用語集飲食業に携わる人なら知っておきたい、法令や経営に関するキーワードを解説します。

歩留まり（ぶどまり）

歩留まりとは、仕入れた食材の全体量に対し、実際に提供できる部分（可食部）がどれくらい残ったかを示す比率のこと。 原価計算や適正な発注量を決定する上で、基本となる重要な指標である。

歩留まり率（ぶどまりりつ） （使用できる量 ÷ 仕入れ量）× 100で算出。例：10kgの魚から6kgの刺身が取れれば60%。

廃棄率（はいきりつ） 歩留まりの対義語で、皮むきや骨取り、成形によって捨ててしまう部分の比率。これを抑えることが利益確保の鍵となる。

現場の課題と解決策

課題：食材の個体差やスタッフの包丁技術により、歩留まり（原価）が安定しない。

解決策：「丸ごとの魚」ではなく「フィレ」や「カット野菜」など、加工済み食材を活用する。仕入れ単価は上がるが、歩留まりがほぼ100%で固定されるため、誰が調理しても利益計算が確実になる。

このように、歩留まりを正確に把握・コントロールすることは、飲食店の最重要経営指標であるFLコスト（材料費＋人件費）のうち、「F（材料費）」を適正値に収めるための第一歩であり、どんぶり勘定から脱却するための必須条件である。

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