飲食業界用語集飲食業に携わる人なら知っておきたい、法令や経営に関するキーワードを解説します。

居抜き（いぬき）

居抜きとは、前の店の内装・厨房機器・家具などが「そのまま残っている状態」で借りる物件のこと。 何もないスケルトン物件から店を作るのに比べ、工事費を安く抑え、すぐに開店できるため、初めての飲食店開業で最も選ばれている手法である。

スケルトン 内装が一切ない、コンクリートむき出しの状態。自由な店作りができるが、工事に多額の費用と数ヶ月の期間がかかる。

造作譲渡（ぞうさくじょうと） 残っている設備を、前の持ち主から買い取ること。 「居抜き＝設備がタダ」とは限らず、数百万円の「譲渡金（買取費用）」が必要なケースも多い。

メリット： 使える設備をそのまま流用するため、初期費用を大幅に節約でき、契約からオープンまでの準備期間も短縮できる。

リスク： 厨房の場所を変えられないため、作業がしにくい場合がある。また、中古機器が開店直後に壊れるリスクもある。

物件選びの重要ポイント

単なる安さだけでなく、自店の業態に合っているかの見極めが重要である。 例えば、カフェの跡地でラーメン店を開業する場合、ガスや排水の容量が不足し、高額な追加工事が必要になるケースがある。 既存の設備で、問題なく調理できるか、契約前にスペックを確認することが不可欠である。