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飲食業界用語集飲食業に携わる人なら知っておきたい、法令や経営に関するキーワードを解説します。

ロス退治(ろすたいじ)

ロス退治とは、あるべき原価率(理論原価率)に近づける為に技術を向上させて、無駄をなくすこと。
ロス発生の原因はいろいろ考えられるが、理論原価率と実際原価率(実際の使用材料高に基づく原価率)がいずれにしても差異率を0.3%以内に持っていくことが理想とされる。
ロスが発生する原因は、食品業界を例に取ると、1.検品・検収ミス、2.実施棚卸ミス、3.棚卸集計ミス、4.売り上げ伝票記入ミス、5.調理・注文ミス、6.盗難ミス、7.仕込み数量ミス、8.冷凍・冷蔵庫の管理ミス、9.生鮮食品の廃棄、などが挙げられる。

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