各サービス詳細へ

資料ダウンロード

株式会社鳥貴族取材日 2017年6月5日

1,000店舗達成に向け、「労働環境の改善」は最重要課題。
システム活用による業務効率化と、生産性向上が欠かせません。

利用サービス 受発注(発注)規格書(買い手) | エリア 近畿・中部地方 | 
事業内容 「鳥貴族」の営業とカムレードチェーン事業
写真

2014年に東証ジャスダックへ上場を果たし、2015年に東証二部へ、そして2016年には東証一部へと、ここ数年で日本を代表する外食企業へと駆け上っていった株式会社鳥貴族様。その急成長の基盤にあったのは、社員の”鳥貴族愛”と、徹底した”労働環境の改善”による人財の確保でした。
社員が誇りを持てる店づくり、そしてシステム活用は、なぜ重要なのか?同社の大倉忠司社長に、お話を伺いました。

ココがPOINT!

  • 1発注業務の簡素化で、店舗スタッフの負担が軽減
  • 2取引先は、受注業務や請求書の締め処理の効率化を実現
  • 3『BtoBプラットフォーム 規格書』との連動で、確かな食の安心・安全を構築

飲食業はヒューマンビジネス。
成功のカギは、社員の「鳥貴族愛」に

― 御社の歴史を簡単に教えていただけますか

鳥貴族は、1985年に東大阪に一号店をオープンしました。全商品均一価格は、その一年後に始めています。当時はお客様になかなか来店してもらえず、倒産もちらつくほどだったんですね。そこで思い切って、「利益云々よりも、お客様に喜んでもらおう」と均一価格に踏み切ったのです。それから業績を立て直し、しばらくは大阪でもローカルを中心に出店していました。転機が訪れたのは創業から18年目、35店舗目のことです。

バブルが弾け、地価がさがったので、弊社のように客単価が低くても、空中階や地下であれば駅前や繁華街に出店できるようになったのです。初めての空中階である道頓堀店の出店を契機に出店戦略を変え、繁華街や大阪のターミナル駅にどんどん出していきました。ローカルで鍛えられていたので、どのお店も成功しました。そして、2005年に東京へ進出し、現在は550店舗(17年6月末現在)を展開しています。

― 「鳥貴族」の単一業態でずっとやってこられているのは、なぜでしょうか?

やはり飲食業というのはヒューマンビジネスですから、そこで働く社員の気持ちがすごく大事だと思っています。飲食愛、弊社で言えば「鳥貴族愛」を社員にどれだけ伝えられるか、これが非常に大切です。もし弊社が多くの業態をやっていたら、飲食愛は伝えられても、お店に対する想いは落とし込みにくいと思います。

また、鳥貴族ではタレ以外は、各店舗で仕込みから調理まで行っています。串打ちも、一本一本、お店で丁寧に行います。その一番の理由は、お客様に美味しいと喜んでいただきたいからですが、それと同じくらいに、社員にはお店の商品に対して自信や誇りを持って欲しい、という思いがあります。よくないと思っている商品を売らされることほど、不幸せなことはないですよね。「安いから多少品質が悪くてもかまわないだろう」といった考えが少しでもあれば、仕事に誇りは持てませんから。

代表取締役社長 大倉 忠司 様代表取締役社長
大倉 忠司 様

食の安心・安全も強化。
国産食材へ切り替え、アレルギー情報も公開

― 商品へのこだわりといえば、数年前から「国産国消」を掲げていらっしゃいますね

会社が大きくなる中で、やはり日本の企業として自国の一次産業を支援したい、という気持ちが湧き出てきて、14年から使用食材の国産化をスタートしました。当時すでに2~300店舗あり、食材調達は全国におよんでいたため、「地産地消」ではなく「国産国消」にしたんです。それでもすべて国産に切り替えるのに、三年ほどかかりましたね。「国産国消」に取り組み始めてからは、食の安心・安全に敏感なファミリー層やシニア層のお客様にも好評です。食の安心・安全では、現在、ホームページでアレルギー情報も公開しています。アレルギーは本当に怖いですからね。場合によっては命にかかわる問題ですから、しっかり対応していかなければいけません。

― 居酒屋業態でアレルギー情報を公開しているのは珍しいと思います。労力もコストもかかる部分ですが、そこまでされるのはなぜでしょう?

正しい会社でありたい、誠実な商売をしたいという部分が大きいですね。鳥貴族の店作りは、たえずお客様の立場に立って考える、ということを基本にやってきました。変にこちらの利益を考えた施策は、やってこなかったつもりです。そうした想いは社員にも伝わり、「鳥貴族愛」につながると思っています。

― 社員の皆さん、鳥貴族が好きで、休日も鳥貴族で食事されていると聞きました

そうみたいですね(笑)。自分の店か、他の鳥貴族なのかはいろいろだと思いますけど。ちなみに、弊社では一年以内の離職率が、業界平均の半分以下の10%台です。しかも年々、下がってきているんですよ。

人財の確保には、労働環境の改善とそのためのシステム導入が必須

― やはり今後の展開を考えると、人財確保は大きなテーマでしょうか?

それは確実にそうです。弊社では、21年7月期に1,000店舗、その後国内で2,000店舗を目標に掲げていますが、この出店と人財確保は、完全にリンクしています。むしろ、今後は人財が確保できるかで、企業格差が出ると思っています。弊社では「鳥貴族愛」や社員が成長できる環境かを大切にしていますが、一方、人財確保の面では、労働環境の改善を一番大事にしてきました。今では完全週休二日制が当たり前で、残業も年々減らしています。これがいったん負のスパイラルになると怖いですよね。週休二日が崩れて離職率があがる、人が確保できずさらに環境が悪くなる――。
私は人財確保と離職率の低下には、奇策はないと思っています。とにかく労働環境をよくしていく、そうすると自然と人は集まる。これを勝利のサイクルと呼んでいます。

― 御社は業務効率化のために、積極的にシステムを導入されていますね

居酒屋業界は、外食産業の中でも特にシステム化が遅れていると思います。ファストフード企業を見れば、一目瞭然でしょう。厨房機器ひとつとっても、居酒屋業態は既製品で済ませたりしますが、ファストフードでは自社開発することもあります。

システム化が遅れている原因として、従来の居酒屋は客単価の高さに甘えてきた部分があったのではないかと思います。弊社の客単価の低さは強みである反面、生産性向上に本気で取り組まなければ利益があがらず、従業員の労働環境もよくできません。システム化は効率化の基盤ですから、当然の取組みと考えています。

― そのひとつとして、10年以上前から『BtoBプラットフォーム』を導入いただいています

弊社では20店舗ほどのときに日々の発注業務の効率化を行うため、『BtoBプラットフォーム 受発注』を導入しました。私も5店舗目くらいまで店に立っていましたから、発注の大変さはよくわかります。当時はまだ電話での発注で、朝方に業者さんの留守録に入れたりしていました。そのあとファックスが登場しましたが、ある時間帯だとファックスが集中して送れないとか、受け取る業者さん側でも文字が読み取りにくくて、結局は次の日に電話で確認したりとか。本当にアナログで、時間がかかって仕方ありませんでした。『BtoBプラットフォーム 受発注』を入れてからは、そうした問題は解決され、店舗スタッフの負担も軽減されています。

この受発注システムでは、お店だけでなく、業者さん側も受注や請求書の締めの処理が楽になり、業務が効率化できているようです。弊社では、創業から長くお取引している業者さんが多く、鳥貴族の夢に一緒にお付き合いいただいているパートナーでもあります。店と業者さん、双方にとってメリットのある環境を作ることができたのは、本当に良かったと思います。 また、アレルギー情報の管理では、『BtoBプラットフォーム 規格書』を使うことで、商品規格書の管理やアレルギー表の作成の負担軽減やコスト削減にもつながっています。

― 他にも取り入れられているシステムはありますか?

全店舗ではありませんが、キッチンモニターを導入しています。例えば、以前、キッチンでは、名物メニューの「貴族焼」に何本のオーダーが入っているか、紙の伝票をみながら数えていたんですね。それが今はモニターを見れば、注文状況が一目でわかるようになりました。オーダーから10分経過したものに、警告を出したりすることもできます。

また、今年に入ってタッチパネルのオーダーシステムを、順次導入しています。こちらはテスト段階でお客様にアンケートを取ったところ、お店が忙しいので、「これで遠慮なく注文できる」という意見が一番多かったです。お客様に喜んでいただけ、弊社では省人につながる。こうした仕組みはどんどん取り入れ、生産性向上と労働環境の改善を進めたいと思っています。

オリンピック後は世界へ。
一番重要なのは、「その国に貢献できるか」

― 2021年7月期の国内1,000店舗達成の後の計画はありますか?

1,000店舗達成後には、海外に進出したいと思います。出ていく先は、欧米などの先進国で考えています。選定基準のひとつは、チェーン展開ができる国かどうかです。でなければ、強みであるスケールメリットが発揮できませんからね。そして何よりも大事しているのが、”進出した国に貢献できるか”という視点です。働く場所としてもそうですし、その国での「国産国消」も実現させるつもりです。人件費が安いから、儲けられるから、という理由だけでは、事業は長続きしないと思います。人件費は時を追うごとに上がっていきますから。そうではなく、鳥貴族が行って、本当にその国の人に喜んでいただけるか、そこをしっかりと見ていきたいと考えています。

実務担当者に聞きました
「業務のシステム化は現場の負担軽減だけでなく、使用食材の管理、そして確かな食の安心・安全にもつながっています」

『BtoBプラットフォーム 受発注』の導入で、発注ミスや電話がつながらないといった問題が解決され、現場の日々の負担は大きく軽減されました。大阪から東京への店舗異動などで発注業者様が変わる際も、発注方法が統一化されているため移行がとても簡単です。

また、大きな効果に、商品間違いがなくなり、より確かな食の安心・安全につながっていることも挙げられます。電話やファックスでは、気づかないうちに違う商品を使う恐れもありました。例えば「天ぷら粉」と書いてファックスしても、業者様は様々なメーカー様の商品を扱っています。しかし、システムでは正しい商品がマスタで管理されており、店舗はそれを発注するだけです。鳥貴族カムレードチェーン店舗(FC店舗)にも同システムを利用してもらっている理由は、ここにあります。本部と同じ食材を利用して、お客様に同じ品質の料理を提供してもらいたいのです。さらに、商品規格書を管理する『BtoBプラットフォーム 規格書』とも連動していますので、実際に使用している商品の規格書を間違いなく業者様から回収することができています。新しく商品が登録された際も画面ですぐわかるため、規格書をもれなく、確実に回収できることも非常に助かっています。

もちろん規格書システムは、アレルギー表の作成にも役立っています。それまでは紙やエクセルで規格書が届き、それを表へ転記していたので、膨大な時間がかかるだけでなく、ミスが起こる可能性もありました。現在は、データを活用してほんの数分で作成作業が済むようになり、メニュー改廃時もストレスなく対応できています。

商品部 食材調達課 食材・ドリンク担当商品部 食材調達課
食材・ドリンク担当

発注画面から商品規格書の確認もできる。(※写真はイメージです)

株式会社鳥貴族が利用しているサービスはこちら

■ BtoBプラットフォーム 受発注

資料ダウンロード

■ BtoBプラットフォーム 規格書

資料ダウンロード

関連リンク

株式会社鳥貴族

設立1986年9月19日
事業内容「鳥貴族」の営業とカムレードチェーン事業
店舗数550店舗(2017年6月現在)
代表者代表取締役社長 大倉 忠司
本社所在地大阪府大阪市浪速区立葉1-2-12
企業サイトhttp://www.torikizoku.co.jp/
>この企業情報とニュースを見る