店舗の悪化につながる現場のルール改変を防止。
アルバイトの定着率が向上し、採用費ほぼゼロです。

― 炭火焼鳥居酒屋４店舗を展開されていますね。

代表取締役　杉野原 佑治 氏（以下同）：「炭火焼鳥　杉の屋（以下、杉の屋）」を堺市内でテイクアウト専門店を含めて4店舗展開をしています。当店は、生産者がひよこのときから与える飼料にこだわった地鶏を厳選して仕入れています。やわらかく旨みたっぷりの宮崎県産「うなま山地鶏」や、歯ごたえのある肉質の「薩摩地鶏」を土佐備長炭で焼き上げているのが特徴です。

鶏肉のおいしさは、内臓の味でわかると思っています。当店が提供する鶏は内臓のおいしさに自信があります。そして、焼き方には水分も重要です。私は芸術系の大学を卒業していまして、アートでは対比がとても大切。大きい・小さい、高い・低いといった、バランスが良いものは美しい。焼鳥も同じで、パリパリとしっとりの差をしっかり表現することがおいしい焼鳥だと思っています。

炭火焼の技術を身に付けるには、最低でも1年必要です。炭火を一定の温度に保つことも、一度に大量の焼鳥を均等に焼き上げる技術も簡単なことではありません。だからこそ、アルバイトも大切な戦力として考えていますし、長く働いてもらいたいという意識があります。そのための環境づくりに取り組んでいます。

― 目標設定シートを運用されているとお聞きしました。

お店がダメになる理由のひとつに、自己評価と他者評価のズレがあります。例えばリーダーや店長になったことで自分が偉くなったように勘違いしてしまい、態度や指示が高圧的になってしまう人がいたとします。「あの人変わってしまったな、前のほうが良かった」という思いが生まれます。そのスタッフは店長や本部の人間に相談しづらいという状況もあり、嫌になって辞めてしまう人も出てきます。

そこで、人で飲食店を面白くするための「目標設定シート」を作りました。自分個人とチームでの自分というカテゴリに評価項目を分けています。話し方、聞き方、考え方を振り返り、接し方が高圧的になっていないか。記載されているのは「道徳心」に関することが多いですね。面談という形式を取ると緊張したり、取り繕ったりしてしまう人もいるので、さきほどのまかないを食べながらざっくばらんに話せる雰囲気で実施しています。自己を省みる機会を何度か行っていくことで、振る舞いが紳士的に変わっていくのです。

― 『V-Manage』導入の際、どのように進められましたか？

システムを現場に落とし込むのは、時間がかかります。1年くらいかけて、どう馴染んでいくかを探っているというのが正直なところです。会議などで何らかの問題が挙がったときに「V-Manageで解決してみよう」と提案して、そこからまたブラッシュアップが始まっていく。私たちの成長と『V-Manage』の使い勝手を並行して合わせていくようなイメージです。

現場ではレジのそばなど、操作しやすい場所にタブレットを置くようにしています。あとは意識的に『V-Manage』を現場のスタッフとの話題に挙げていくようにしていますね。「なんでこれやってないの？」とか話しながら、業務の中に溶け込ませる。最初から100%やらせよう、という取り組み方ではないのですが、そのおかげで受け入れてもらえているように思います。