店舗統括本部長：創業時、経営はまったくの素人だったぶん、数字への意識、勉強は必死にやってきました。どんぶり勘定で財務も理解していない経営陣では従業員を守れないし、誰もついてきません。数字は月次ではなく日次で追っていて、数字のミスは最も怖いので、当初から二重チェックを続けています。

数字は正確で早い計算が必要なので、システムの導入は不可欠です。たとえばフードコストが基準値より10％くらい上がっている異常値があれば、店長に必ず分析をしてもらいます。食材発注とコスト管理のシステム『BtoBプラットフォーム 受発注』は発注履歴を細かく見ることができるので便利ですね。

総料理長：メニューは私が原価率などを考えて作っています。特に焼肉業態では店舗によってメニューの出数が違う、スタッフの切り方で歩留まりが違うことが起こります。それらも一括で管理できるので助かります。

店舗統括本部長：発注のシステム化を検討したのは、店舗が5店ほどになった段階でした。夜遅く営業が終わって疲れているのに、伝票の集計や発注をしなければならない現場の負担を、どうにかしたいと思ったのです。それに、FAXの送信エラーなどがあると取引先の業者さんから早朝、我々に電話がかかってくるのが辛くて（笑）。発注量は店舗に行ってFAX用紙を見ないとわからないので、飛び起きて店に向かい、謝罪しながら電話で注文なんてことがけっこうありました。

総料理長：今は、受発注システムとPOS、店舗管理システムの連携で、営業後の締め作業も最低限の入力で済むようにしています。翌朝本社の経理・総務がデータのダブルチェックを行う仕組みです。発注に関してはスマホからぽんぽん手軽に打ち込めるので、日々の発注は時間がかかるという概念がなくなりました。

店舗統括本部長：画期的だよね。

総料理長：締め作業を終えて、発注は帰り電車の中ですることもできるので本当に便利です。

店舗統括本部長：営業に制限がある中、常連のお客様の支えは本当に力になりました。常連さんは作ろうと思ってできるものではなく、日々の積み重ねだと思っています。このコロナ禍にあって繁盛しているのは大将の人柄や人情味、お店の温かみがある個人店だったりしますよね。そんな個店の良さを仕組み化して、我々の業態に落とし込んでいきたいです。スタッフが目の前のお客様にご満足いただけるようなパフォーマンスに注力できるよう、セルフオーダーシステムなどのIT化を考えています。

また、ずっと貢献してくれている店長のモチベーションをあげるには、店舗を譲って社内独立ということも今後は考えていければと思いはじめているところです。やはり、いいお店は残っていかないといけません。いい店には常連さんも大勢ついてくださっていますし。飲食店は人ありきで、その気持ちが発揮できない店舗は続きません。食のスタイルが大きく変わる今の時代だからこそ、システムにも力を入れるし従業員ともしっかり向き合って、コミュニケーションをとっていきたいと考えています。