有限会社ワールドベーカリー

とてもありがたいお話でした。10年間「パン・オ・ルヴァン」というブランドを育ててきて、それが認知されたことも喜びですし、熊本の玄関口で発信できるという、とてもいい機会をいただいたと考えています。

何よりも自分たちがパンのある食事のシーンが好きですし、楽しいと感じてきました。そういう楽しみ方をお客様に知ってもらいたいという思いに尽きます。それが理解されたことがうれしいし、今後も新たな楽しみ方を提案していかなくてはならないという重圧も感じています。

これがパンの専門店であればもう少し仕入れ先を絞ることはできたのかも知れませんが、いま店舗では様々な食材を扱っている関係で、野菜や肉や卵のほか、マヨネーズやソース、バターなどと取り扱う食材が何種類にもなります。ほかにもパン用の小麦粉はもちろん、ワインやチーズなどの外国からの輸入品もあり、そうとうな数の食材を仕入れていることになります。

そこで2019年、仕入れのシステム化を考えて、インフォマートの『BtoBプラットフォーム受発注』を導入しました。きっかけは、経営の勉強のために取り寄せた大手コンサルティング会社の教材なかに、飲食店と卸売業者間での受発注システムという仕組みがあることを知ったことです。

その時はそういうものもあるのかと思っただけでしたが、後日、店舗のバックヤードで発注を担当していたパートスタッフが、「これから○○を×個発注するけど、ほかに何か注文するものある？」と大きな声で呼びかけている場面を見ました。そのスタッフは、FAX用紙に品名と数量を一生懸命に書き込んで、送信していました。

そして思ったんです。そうか、発注すべき品目が多岐にわたっているからこそ、それぞれの担当現場で、誰かが気づく範囲内で発注するしかなくなっているのかと。そのやり方では発注漏れも起こるし、トータルで見ればムダも出てきます。これは改善しなければ、と強く思いました。それが直接のきっかけでしたね。

発注だけではなく、原価計算にも便利に使っています。サンドイッチ部門で扱う食材は野菜がメインで、天候や季節などの諸事情によって原価のアップダウンが激しいんです。そのときに検索をかければ、卸値の安い業者を探せますし、他の商品一覧も見られるので替わりの食材を探すことも簡単です。新商品やリニューアル商品をだすときには必ず原価計算を行って、売価を設定しています。

商品を開発した担当者が売価設定までおこなうのですが、その際、かつては業者ごとにまとめてある納品伝票の束から食材ごとに数字を探して、トータルでの仕入価格を確認していました。でも、いまは食材ごと、季節ごとに価格のかわる仕入れ食材に関しても直近の数字を確認できます。原価計算から売価設定まで、極端に作業工程が少なくなりました。

いまでは新商品開発担当者が、「今日は時間がないので、家で原価計算をやってきます」などと気軽に、ストレスなく作業しています。システムを導入して改めて、これまでいかに大きな時間的ロス、作業工程のムダがあったか知らされた思いです。

ほかにも発注確認とか、過去の納品書検索とか、様々な業務が楽になったので、作業に取りかかる前の億劫さから解放されて、スタッフの心理的にも良い効果があったのは間違いありません。

うちは駅ビルに出店したとは言え、あくまでもオーナーとパートさんによる個人店です。やはりパートスタッフの力に頼るところは少なくありません。そのスタッフのストレスが少しでも軽減できれば、次のメニュー開発や売り方、味のこだわりなど、様々なことを考える時間に充てられます。

これまで自分たちが楽しい、美味しいと思った食卓のあり方を提案してきたつもりですが、今後も同じです。スタッフが仕事を楽しんでくれれば、その思いはお客様に伝わると信じています。ご来店いただくお客様にとって、パンを選んでいる時間を幸せに感じていただける。そんな商品開発、お店作りを進めていきたいと考えています。