株式会社銀の葡萄

取締役 飲食事業部長（以下同）：当社はラーメン店を中心に、国内FC6店舗、海外FC14店舗を含む42店舗（2025年7月現在）展開しています。

また、店舗で使用する麺などの食材を製造するグループ会社を運営し、障害や難病のある方の就労支援もしています。他にも、クラフトビールの製造・販売や農業分野にも取り組んでいます。

取締役 飲食事業部長

当社では、インフォマートの『BtoBプラットフォーム 受発注』と売上管理システムを連携させています。仕入れ品の原価、当日の売上などのデータを自動で収集し、日次でFL（フードコストと人件費）比率を管理・分析しています。

重要なのは、個々の項目や数値よりも「その数字をどう行動に落とし込むか」です。例えば、売上が下がっていれば「何をすべきか」まで踏み込む。スタッフ全員に数字の見方や考え方を共有することを大切にしています。

一般的に、棚卸は現金と同じ価値をもつという考え方がありますが、私はそこまで厳密に考えていません。そこに気を遣いすぎると、従業員のストレスにつながりかねません。

ただ、棚卸の数量・単位は確実に確認します。以前は紙とExcelで管理して計算ミスが多発していましたが、インフォマートの受発注システムを使うことで、明らかにおかしい数字が一目で分かるようになりました。

だからこそ、理論原価と実原価をしっかり計算し、高くなった理由を明確にすることが重要なのです。インフォマートの『メニュー管理機能』に記録されている様々なデータを売上管理システムに取り込むことができれば、自動的に原価が数値として判明します。

実際、メインで使用している鶏ガラスープがひと月で8万3千円超過して使用していたことが判明しました。もしかしたら、棚卸しの金額が間違っていないか、廃棄が多くないか、スープを加熱しすぎて蒸発させたのかなど、様々な仮説を立てて原因を発見し対策に取り組んでいく。それが新たな目標になるのです。

社員の採用単価は 約9万円、アルバイトは9千 円程度で推移しています。飲食業界のアルバイトの採用単価は平均6万7千 円前後というので、健闘しているほうだと思います。

取り組んでいることは、入社後に待遇面などで「こんなはずではなかった」と誤解を与えないよう募集原稿は誇張せず正確に伝えること、店舗ごとの特徴を強みとしてアピールしていることです。例えば大阪・難波のある店舗は、お客様の9割近くが外国人です。働きながら英語が学べます、というのは強みになるでしょう。

他には、Googleサービスを使って応募フォームを作り、カレンダーアプリに日付と時間帯を入れてもらいます。応募から面接まで電話を使わず進められるため、全店で1カ月に80～100人の対応をスムーズに行っています。