多店舗展開を進める飲食チェーンにおいて、「どの商品をどれだけ仕入れるべきか」という在庫判断は、収益に直結する重要な経営課題です。しかし実際には、経験則や感覚に頼った発注が多く、在庫の滞留や欠品、原価のバラつきといった問題に悩まされている経営者も少なくありません。そこで注目されているのが、「ABC分析」です。
今回は、属人的な在庫管理から脱却し、店舗運営を数値で最適化するためのABC分析の活用方法や導入ステップを詳しく解説します。
属人的な在庫管理から脱却｜ABC分析で飲食店の利益を守る在庫戦略とは
2025/11/04
そもそもABC分析とは？
ABC分析は売上金額や使用量などの数値をもとに、対象を重要度別にA・B・Cの3段階に分類し、管理リソースを重点配分する分析法です。感覚に頼らず、定量的な管理体制を築くための基本的な枠組みといえるでしょう。
この分析手法は「パレートの法則（80：20の法則）」に基づいており、飲食店の現場に当てはめると「売上の8割は上位2割の人気メニューによって構成されている」と解釈できます。ABC分析ではこの考えのもと、管理の優先順位を数値的に可視化します。
以下の表は、ABC分析における分類基準と管理方針の一例です。
この分析手法は「パレートの法則（80：20の法則）」に基づいており、飲食店の現場に当てはめると「売上の8割は上位2割の人気メニューによって構成されている」と解釈できます。ABC分析ではこの考えのもと、管理の優先順位を数値的に可視化します。
以下の表は、ABC分析における分類基準と管理方針の一例です。
| ランク | 構成比の目安 | 管理の方向性 |
|---|---|---|
| A | 上位約20％ | 欠品防止を最優先とし、重点的に管理する | B | 中位約30％ | 現状維持を基本とし、変動を定期的に観察する | C | 下位約50％ | 必要に応じて在庫を圧縮し、取り扱いの見直しを行う |
ABC分析を導入することで、全店舗共通の指標で在庫を分類し、管理方針に差をつけることが可能になります。
なぜ今、飲食業にABC分析が必要なのか
多店舗展開を行う飲食店では、店舗ごとに発注や在庫判断が属人化し、品質やコストにばらつきが生じがちです。ここでは、飲食業で今ABC分析が求められる理由について解説します。
ABC分析で売れ筋商品を特定し、重点管理が可能になる
ABC分析では、売上や出数などのデータを基準に、店舗ごとの「売れ筋商品＝Aランク」を客観的に把握できます。これにより、限られた経営資源を効果的に配分できます。
以下の分析例のように、売上への貢献度が高いメニューを可視化し、「何に最もリソースを割くべきか」が明確になります。
以下の分析例のように、売上への貢献度が高いメニューを可視化し、「何に最もリソースを割くべきか」が明確になります。
| 商品名 | 売上金額（円） | 累計構成比※ | ランク |
|---|---|---|---|
| A定食 | 300,000 | 26.5% | A |
| Bラーメン | 300,000 | 48.7% | A |
| Cカレー | 200,000 | 66.4% | A |
| Dパスタ | 150,000 | 79.7% | A |
| Eサラダ | 100,000 | 88.5% | B |
| Fスイーツ | 80,000 | 95.6% | C |
| A定食 | 50,000 | 100.0% | C |
※累計構成比：売上の高い商品から順に売上割合を積み上げ、全体売上に対する累計の割合を示すもの
勘や経験に依存せず、全店舗で共通の判断基準が持てる
店舗ごとに在庫や発注管理の判断がスタッフの裁量に委ねられるため、多店舗展開をしている飲食店だと精度にばらつきが生じます。ABC分析は、この属人的な運営体制から脱却し、「経営判断の標準化・仕組み化」の基盤となります。
A・B・Cのランク分けを指標として共有すれば、どの店舗でも同じ基準で重点管理の判断が可能になります。無駄な発注や在庫ロスが削減され、全社的な収益改善に貢献します。
また、売上金額だけでなく、粗利や使用量を基準にして行うことも重要です。たとえば、売上は高いが原価率も高い商品を「粗利」で分析するとBランクに降格する場合があります。これにより、Aランク（売上・粗利ともに高い）は「欠品防止」を最優先、Bランク（売上は高いが粗利は中程度）は「原価管理の厳格化」を最優先するなど、より戦略的な在庫・発注ルールを構築できます。
A・B・Cのランク分けを指標として共有すれば、どの店舗でも同じ基準で重点管理の判断が可能になります。無駄な発注や在庫ロスが削減され、全社的な収益改善に貢献します。
また、売上金額だけでなく、粗利や使用量を基準にして行うことも重要です。たとえば、売上は高いが原価率も高い商品を「粗利」で分析するとBランクに降格する場合があります。これにより、Aランク（売上・粗利ともに高い）は「欠品防止」を最優先、Bランク（売上は高いが粗利は中程度）は「原価管理の厳格化」を最優先するなど、より戦略的な在庫・発注ルールを構築できます。
ABC分析を活かした在庫戦略の立て方
多店舗展開を進める飲食チェーンでは、在庫戦略の巧拙が利益に直結します。ここでは、ABC分析の結果を活かした在庫管理の最適化手法について解説します。
Aランク商品：欠品を絶対に避ける「厳格な重点管理」の徹底
売上や利益への貢献度が非常に高いAランクの商品は、欠品が生じれば機会損失や顧客離れを招くため、安定供給が事業の基盤です。
・発注体制の構築：販売予測やリードタイムを加味した計画的な発注体制が必要です。
・安全在庫の設定：欠品リスクを最小限に抑えるため、安全在庫を厚めに設定し、定期的な見直しを行います。
・DXの活用：IoTを活用した在庫監視や、発注管理システムとの連携による発注管理など、属人性を排したデータ管理を徹底します。
Cランク商品：在庫圧縮や取り扱い終了も視野に入れる
貢献度の低いCランク商品は、過剰在庫によってコストを圧迫しがちです。全店舗共通の評価指標をもとに、在庫圧縮を優先します。
・在庫限りで販売を終了し、新規仕入れを行わない
・セールやセット販売で在庫の消化を図る
・主力商品の展開にリソースを集中させるため、今後の取り扱いを終了する
季節商品・トレンド商品は「別枠管理」でリスクを回避する
季節商品やトレンド商品は、通常のABC分析とは分けて管理します。分析期間によっては本来の重要度が正しく評価されないためです。
たとえば、冬季限定の鍋セットは年間ではCランクに分類されても、シーズン中はAランク並の売上が見込まれる主力商品となることがあります。こうした特性を踏まえた在庫戦略が求められます。
たとえば、冬季限定の鍋セットは年間ではCランクに分類されても、シーズン中はAランク並の売上が見込まれる主力商品となることがあります。こうした特性を踏まえた在庫戦略が求められます。
・通年商品：ABCランクに応じて在庫を配分
・季節商品：シーズン前に重点的な在庫確保を実施し、終了時にはCランクに準じた圧縮対応を行う
・トレンド商品：短期需要を見越し、発注・在庫の即応体制を整備する
ABC分析は四半期ごとに実施し在庫戦略を見直す
売れ筋が変化しやすい飲食業では、ABC分析を四半期ごとに定期分析することが不可欠です。
定期的な分析サイクルを設けることで、勘や経験に頼る運用から脱却し、数値に基づいた意思決定を定着させます。
定期的な分析サイクルを設けることで、勘や経験に頼る運用から脱却し、数値に基づいた意思決定を定着させます。
ABC分析の導入ステップ
ここでは、ABC分析を現場で活用するための具体的な導入手順について解説します。
ABC分析に必要なデータを収集・整理する
まず正確なデータの収集と整理が欠かせません。多店舗展開を行う飲食店では、店舗ごとに販売実績が異なるため、全店舗共通の指標でデータを揃える必要があります。この分析を行うには、POSシステムや在庫管理ツールから、以下の情報を揃え、CSV形式などで抽出します。
・商品コード、名称（商品を特定するための基本情報）
・売上金額、提供回数（貢献度を測るデータ）
・在庫数、原価率（管理の難易度を測るデータ）
クラウド連携やIoTツールの活用により、リアルタイムで全店舗のデータを取得できる体制を構築すれば、分析の精度と実行力が一段と高まります。
売上順に並べて累積構成比を計算する
ABC分析を行う際の最初の重要な工程は、「売上順に並べて累積構成比を算出する」ことです。まず、商品ごとの売上データを高い順に並べ、各商品の売上が全体に占める割合（構成比）を求め、上位から順に加算して累積構成比を算出します。
この累計構成比をもとに、一般的には上位70％までをAランク、90％までをBランク、それ以降をCランクとして分類します。以下は具体例です。
この累計構成比をもとに、一般的には上位70％までをAランク、90％までをBランク、それ以降をCランクとして分類します。以下は具体例です。
| 商品名 | 売上 | 構成比 | 累積構成比 | ランク |
|---|---|---|---|---|
| 商品A | 100万円 | 33.3% | 33.3% | A |
| 商品B | 80万円 | 26.7% | 60.0% | A |
| 商品C | 40万円 | 13.3% | 73.3% | B |
| 商品D | 30万円 | 10.0% | 83.3% | B |
| 商品E | 20万円 | 6.7% | 90.0% | B |
| 商品F | 10万円 | 3.3% | 93.3% | C |
分析結果を在庫・発注ルールに反映する
ランク分けの結果を、在庫管理や発注ルールの設計に直結させます。
・Aランク：安全在庫の見直しや需要予測の強化（欠品防止最優先）
・Bランク：動向変化の把握とランク昇格・降格の検討（柔軟に調整）
・Cランク：在庫削減や終売の判断（効率重視）
こうしたランク別の方針をマニュアルとして現場と共有し、属人化を防ぐことで、全体の在庫管理精度を高められます。
多店舗展開でのABC分析の導入ポイント
多店舗展開を進める飲食店では、在庫管理や発注ルールが属人化し、精度や効率に差が生じがちです。ここでは、ABC分析を導入し、現場に定着させるポイントを解説します。
Excelまたは在庫管理システムで定期的な分析体制を整える
属人的な在庫管理から脱却するため、Excelや在庫管理システムを活用した定期的なABC分析の体制構築が欠かせません。売上や提供回数、在庫数といったデータを集約し、管理対象の優先順位を明確にできます。
特にAランク商品は欠品防止、Cランクは在庫圧縮など、ランク別に管理方針を最適化することが重要です。
特にAランク商品は欠品防止、Cランクは在庫圧縮など、ランク別に管理方針を最適化することが重要です。
店舗ごとの運用ルールをマニュアル化し、属人化を防ぐ
ABC分析を導入しても、各店舗で運用ルールが不明確なままでは、管理水準に差が生じます。
業務ルールを可視化しておくことで、担当者の異動があっても判断がブレず、一定の業務品質を維持できます。具体的には、「Aランクは安全在庫を割ったら報告」「Cランクは週1回の発注に留める」といったルールをマニュアル化し、全店舗で共有することが重要です。
業務ルールを可視化しておくことで、担当者の異動があっても判断がブレず、一定の業務品質を維持できます。具体的には、「Aランクは安全在庫を割ったら報告」「Cランクは週1回の発注に留める」といったルールをマニュアル化し、全店舗で共有することが重要です。
ABC分析を導入し、在庫管理の最適化を実現しよう
在庫の滞留や欠品、発注のばらつきは、多店舗展開を進める飲食チェーンにとって大きな経営リスクです。ABC分析は、定量データに基づき商品ごとの重要度を明確化し、ランク別に最適な管理方針を適用できるようになります。
加えて、Excelや在庫管理システム、IoTツールとの連携によって、属人的な判断から脱却し、全店舗で一貫した運用を実現できます。収益改善の第一歩として、ABC分析を在庫戦略に取り入れ、DX推進を進めましょう。
加えて、Excelや在庫管理システム、IoTツールとの連携によって、属人的な判断から脱却し、全店舗で一貫した運用を実現できます。収益改善の第一歩として、ABC分析を在庫戦略に取り入れ、DX推進を進めましょう。
ABC分析を加速させる受発注管理！
