飲食業界用語集飲食業に携わる人なら知っておきたい、法令や経営に関するキーワードを解説します。

棚卸（たなおろし）

棚卸とは、在庫として保管している食材や備品を数え、その数量と種類を正確に把握する作業である。
飲食店では、定期的に棚卸しを行うことで、仕入れた食材がどのくらい残っているか、ロスはどれくらい発生しているかを把握できる。この作業は、単に残っているものを数えるだけでなく、経営状態を正確に把握し、改善していくために不可欠だ。

棚卸しの目的
棚卸しには、主に以下の3つの目的がある。

1. 原価の正確な把握
食材の在庫を正確に把握することで、期間内の売上に対する売上原価を算出できる。この原価が正確にわからなければ、利益を正しく計算できない。

2. 適正在庫の維持
食材が多すぎると、鮮度劣化による廃棄ロスが増えたり、保管スペースを圧迫したりする。逆に少なすぎると、品切れや急な仕入れによるコスト増につながる。棚卸しによって在庫状況を可視化し、適切な仕入れ量を判断できるようになる。

3. 在庫管理の効率化
日々の入出庫記録と棚卸しの結果を比較することで、記録ミスや紛失などを発見できる。これにより、仕入れから提供までの流れを見直し、業務効率を改善できる。