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株式会社Big Belly取材日 2016年1月13日

現場の管理能力向上と経営の効率化

利用サービス 受発注(発注) | エリア 関東地方 | 
事業内容 飲食店の経営・コンサルティングなど
株式会社Big Belly

オリエンタルビストロ&ワイン「AGALICO(アガリコ)」など、都内を中心に個性的な飲食店を展開中のBig Belly。海外進出にも力を入れているほか、大林 芳彰社長はプロデュース業でも数々のヒットを飛ばしており、今最も勢いのある経営者の一人として注目されています。そんな大林社長は、『BtoBプラットフォーム 受発注』を強力な経営ツールとして使いこなしています。

ココがPOINT!

  • 1現場で日々の数字管理を行うことができる
  • 2取引先・食材ごとに発注量や発注ミスがひと目で分かる
  • 3購買情報がデータ化され紙の伝票がなくなる

店や事務所に行かなくても発注できる利便性

私は東京都練馬区の生まれですが、父親が航空会社に勤めていた関係から成田空港の近くで育ち、幼い頃から海外に行く機会が多くありました。Big Bellyの一号店<オリエンタルビストロ&ワイン「AGALICO(アガリコ)」>はアジアのリアルな空気感の漂う店舗ですが、こうした店舗づくりには私が常に世界を身近に感じていた生い立ちが反映されているのかもしれません。

私が独立してBig Bellyを立ち上げたのは2011年3月でした。実はその当時から『BtoBプラットフォーム 受発注』は導入しようと決めていました。

というのも、前職での利用経験があったからです。料理長として5店舗を任されていた当時、食材の発注はFAXか電話というのが当たり前でしたので、休日でも発注のためにわざわざ店まで足を運んでいたのです。

しかし、それが一転することになりました。

前職で『BtoBプラットフォーム 受発注』を導入したのは確か2003年頃だったと思うのですが、携帯電話から発注できるので店や事務所まで行かなくてもいいというのは、実に画期的なことでした。それこそ旅行に出かけていたとしても、いつも通りに発注できるわけです。

そんなふうにこの仕組みの威力というものは現場で既に実感していたので、自分が起業したら絶対に導入しようと決めていました。ただ、その威力が真価を発揮するのは店舗が増えてからだと思っていたので、創業からちょうど1年後、店舗が3店に増えた段階で導入したのです。当時からいずれフランチャイズ展開も視野に入れていたので、それに対する備えという意味もありました。

現在、直営店は5店、フランチャイズが5店ありますが、発注はすべて『BtoBプラットフォーム 受発注』を利用しています。FAXや電話は一切使いません。100%、システム化しており、ここは徹底していますね。

現在、当社では管理の負担を減らすために仕入先を6、7社に絞り込んでいますが、そのすべてに『BtoBプラットフォーム 受発注』のご利用をお願いしています。

代表者
大林 芳彰様

数字のデータ化、リアルタイム管理は現場にとって大助かり

長年『BtoBプラットフォーム 受発注』を使ってきた人間として言わせてもらえば、いまだにFAXや電話で発注を行っている経営者がいるなんて信じられないですね。飲食店の経営にこの仕組みは絶対に不可欠だというのが、私の率直な思いです。

まず、日々の数字の管理が現場でできるということが大きなメリットです。私が前職で携帯電話で発注作業を行っていたように、今は当社の各店舗がスマホやタブレットで発注を行っています。日々の発注量というのは極端に変動するわけではありませんから、決まった仕入を日々の売上を見ながら簡単に行えます。私はこれを、在庫を見ずに発注を行うことから「盲牌発注(もうぱいはっちゅう)」と呼んでいます。

2番目のメリットは、経営者がリアルタイムで数字を管理できることです。

私は今でも毎月のように海外に飛んでいますが、『BtoBプラットフォーム 受発注』のおかげで、海外からでもタブレットで各店舗の数字をリアルタイムに把握できます。

問題のある店舗というのは、数字の把握ができていないものです。

その点、購買情報がデータ化されていれば「何日から何日までの発注内容は」「あのイベントの期間の発注は」という具合にすぐに検証できますし、リアルタイムで対前年比、対前月比の数字も見られます。日々、リアルタイムで管理できますから、1ヶ月を4つのタームに分け、週ごとに金額を追うこともできます。また、業者様ごと・食材ごとに発注量をみることができますので「肉だけが多い」「魚が多すぎた」など、発注のミスも一目瞭然です。

前月の数字で何か気になることがあったら、前月の仕入をすべて振り返ることができ、そこから原因も見えてくるわけです。

そして3番目のメリットが、今も少し触れましたが、紙の伝票がいらなくなるということです。

昔は紙の伝票を1枚1枚確かめてノートに書き写すという作業を行っていましたが、もはやそんな作業は不要ですから、現場の負担はずいぶん軽くなりました。その分のマンパワーを、接客や調理、集客といった現場本来の業務に集中できます。

また、基本的に紙というのは信用できないもので、伝票が見当たらないなんてこともしょっちゅう。さんざん探したのに見つからず、結局、うっかりポケットの中にしまい込んでいた、なんていうこともあります。もちろん見つからないまま、うやむやになってしまうことも珍しくないでしょう。こうしたことに費やす労力は大きな無駄ですから、『BtoBプラットフォーム 受発注』によって紙の伝票が不要になったことは、現場にとっても大助かりです。

経営感覚を持ったスタッフの育成に

このようにメリットが非常に多いのが『BtoBプラットフォーム 受発注』。その本質は、数字のデータ化・見える化によって経営戦略に有効活用できるということです。私が現場にいなくても、スマホやタブレットによってリアルタイムで数字が見られますから、何か気になる動きはすぐにわかります。発注ミスはもちろん、仮に不正があったとしてもすぐに数字に表れるので、すぐに対処できます。

飲食店にとって原価が5%変わるというのは、とても大きなことです。紙の伝票に頼っているとその5%の変化には気づきません。しかし、『BtoBプラットフォーム 受発注』ならばリアルタイムでそれがわかるのです。経営を真剣に考えている人ほどその威力が実感できるのではないでしょうか。

日々の数字の管理をシビアに行うことで現場がプレッシャーを感じる、あるいは不満を抱くのではという懸念もあるかもしれません。しかし、それは杞憂です。むしろ私がそうだったように飲食店で働く人間は独立志向が強いので、現場で『BtoBプラットフォーム 受発注』の威力を実感することで「自分が独立したらぜひ利用しよう」と思っているのではないでしょうか。原価管理の大切さを、スタッフも十分に納得できていると思います。経営感覚を持ったスタッフが育成できますし、それは会社の経営にも大きなプラスです。

いまだにFAXや電話での発注を続けている飲食店は、失礼ながら「なんとなく儲かった」「なんとなく赤字だ」というような“どんぶり経営”しかできていないのではないでしょうか。日々の数字が見えていれば、絶対にそんなことはないと思います。『BtoBプラットフォーム 受発注』を使いこなすことは、経営者として大変に価値あることだと思います。

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■ BtoBプラットフォーム 受発注

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株式会社Big Belly

設立2011年3月3日
事業内容飲食店の経営・コンサルティングなど
従業員数23名(2014年現在)
代表者大林 芳彰
本社所在地東京都豊島区池袋
企業サイトhttp://bigbelly.co.jp/