年間13万食のおせちと、大手小売のPBにおばんざいを供給。京都の伝統食文化を守り、広めていくためにも、迅速な情報の共有と発信は欠かせません。

― 沿革と事業内容を教えてください。

代表取締役社長 長嶋氏（以下、長嶋社長）：弊社は2018年で、創業40周年を迎えました。京都の伝統的な家庭の惣菜「おばんざい」や、おせち料理などの冷凍食品を製造・販売しています。

今でこそ冷凍のお惣菜やおせちは一般的になりましたが、弊社はその先駆けです。冷凍の惣菜自体がなかった時代に自然解凍で食べられる特殊技術を開発しました。それ以来、旬の素材を生かした京の伝統の味を全国にお届けしています。

おせちのお取引先は200社あまりで、百貨店、スーパー、生協と多岐に渡り、通信販売も行っています。おばんざいなどの惣菜は、ハイグレードのホテルやレストランなどにご利用いただいています。売上は、おせちと惣菜で売上をほぼ二分しています。

― 飲食店も運営されていますね。

長嶋社長：多くの方に京のおばんざいの美味しさを知っていただくため、京都市内で直営の飲食店「京菜味のむら」を開店し、自社商品を提供しています。また、賞味期限が3分の1ルールを越えて出荷できないものなど、品質にはまったく問題ないにも関わらず流通できない商品を使用することで、フードロス対策にもつながっています。2018年9月には、2店舗目をオープンしました。

― 惣菜製品の主な取引先業態は、どちらになりますか？

長嶋社長：製造する惣菜のうち、8割以上がPB商品です。特に小売で大手の取引先からの引き合いが多く、ここ20年あまりで、食の安全に求められるレベルが大変高くなったと感じています。規格書の作成や提出対応もかなり増えました。例えば、おばんざいのしょうゆに使われている大豆の情報など、第三階層の原材料まで開示を求められます。1ヶ月に30件ほど対応しているほか、おせちのシーズンはさらに2～30件あるので、年間で400件を超える提出依頼があります。

PB、NBあわせて800品あまりの商品に必要な原材料は2～3000品ありますが、情報を管理していても、大豆の仕入先などがいつの間にか変わっていることがあります。弊社に変更の連絡がない場合もあるので、年に1度は原材料の規格書をすべて取り直して確認しています。また、アレルゲンの有無などが変わる場合もあります。命に関わることですので見直していますが、たいへん負荷のかかる作業でもあります。

品質管理室 規格管理チーム サブリーダー：原材料の魚の産地が変わったり、会社が合併して名前が変わったりといったケースで、時には最新情報を仕入れても3ヶ月ほどで更新することもあります。ひとつの原材料が変わると、その原材料を使っているすべての商品の情報を変更しなければなりません。

― 2020年にHACCPの法制度が施行されます。安全対策をどのように進めていかれますか？

長嶋社長：現在、弊社では2020年を目標に新工場建設の準備を進めています。HACCP制度化や国際認証などに対応した品質管理で、伝統的な京の食文化を守り続けていきたいと思っています。また、間違った情報を出すことは会社の信頼を損なうので、今後も一層、情報を正確に管理し、取引先や消費者には実直に、迅速に発信していきます。食の安全に求められることは、ますます大きくなっていくことは確実ですから。