安全衛生はお客様とのお約束。法令を守るだけでなく、
食を提供する責任のレベルアップを目指すために規格書の整備は不可欠です。

規格書については、前述の標準化の実施にあたって必要だと判断しました。

これまでも各ブランドで対策は立てており、弊社の最大チェーンである「扇屋」は、独自のエクセルフォーマットを作って、問屋やメーカーに規格書を依頼していました。品質に関する情報を得たいと思ったとき、時間をかければ答えは出てくるでしょう。ところが実状は一部のお取引先は弊社が求める規格書情報の提出がなかったり、メーカーのオリジナルフォーマットがそのまま提出されている状態で、回収した情報の管理に統一性がなく、「これは規格書がないに等しいのではないか」と思うようになりました。そこでいろいろな規格書のシステムを調べた結果、インフォマート社の『BtoBプラットフォーム 規格書』であれば、お取引先の利用率も高く、今後、必要とする業界の広がり方も含めて一番良いのではないかと判断したわけです。

安全衛生に関しては法令を守るのが当たり前。ただ、その基準では、まだ法整備されていない外食のアレルゲン表示はまだ取り組まなくても良いことになってしまいます。法律ができたからやるのではなく、大切なのは、最低ラインの法律の上にどれだけの情報を積み上げられるか、だと考えています。規格書は、その取り組みの基礎となるものですので、今は回収率100％を一日も早く達成できるよう指示をしているところです。

また、アレルゲン情報を集めたからと言って、すべてのブランドで表示を必須にしていくという考えは持っていません。サラリーマン層の来客率が高い、焼きとん業態「紅とん」では、アレルゲンを気にしている方はあまり見受けられません。それならば、聞かれたときに答えられるようにスタッフが確認できるツールを用意すれば良いでしょう。ところが、「パステルイタリアーナ」では未就学児を含むお子様とその家族が主なお客様となります。当然アレルギーや健康面への関心も高いので、ここはしっかりとメニューに表記する必要があると思います。このようにお客様が求めていることに対して使い分けしています。これは、しっかりとした情報の整備があってこそ実現できるワンランク上のお客様へのサービス対応だと思います。

外食に対する世間の目は厳しくなっています。弊社では何かあったときには、「逃げない、隠さない、嘘つかない」の姿勢で取り組んでいます。過去には「たぶんお店で食べてお腹が痛くなったんだけど」という連絡をいただくこともありました。そのような時はすぐに保健所に連絡するように指導しています。保健所に調査していただいた結果、「食中毒が起こる環境的な要因はない」と判断されています。スピーディーに第三者に調査してもらうという姿勢がお客様との信頼関係を継続する上で重要なことだと思っています。弊社にはこのような姿勢がありますので、規格書を整備することでさらに安全への取り組みが強固になると確信しています。

実際、『BtoBプラットフォーム 規格書』を導入したことで、着実に会社全体の意識に変化が表れてきています。

これまでは規格書があっても、単に紙が集まってきただけ。「これはおかしいよね」とか、「このフローは大丈夫なの？」といった疑問もありませんでした。ところが規格書を整備していく中で、「この商品をつくっている工場の現地確認は、済んでいるのか？」といった議論が出てきました。ゆくゆくは、仕入購買チームで衛生管理の基準を設け、購買した商品の品質に責任を持ち、製造工場を必ず誰かが訪問できるところまで、結びつけられればと思っています。