2017年で創業91年目を迎え、100年企業を目指す銀座アスター食品様。首都圏のほか名古屋、大阪などで中国料理レストラン41店舗と、惣菜を取り扱うデリカショップ14店舗を運営し、その半数は百貨店のテナントとして出店しています。日々百貨店から食の安全管理を徹底して求められている同社に、どのように対応しているのか。ご担当者にお話を伺いました。
ココがPOINT!
-
1
規格書の提出期間が、1週間から最短で即日に短縮
-
2
業界標準の規格書フォーマットで、取引先が必要な項目を網羅
-
3
原料原産地表示の改正にも対応。惣菜の食品表示ラベルに有効活用
メニュー変更のたびに商品規格書を百貨店へ提出
百貨店は、テナントに対して食の安全の要求が厳しいそうですね
本部長
営業支援本部 本部長（以下、本部長）：
百貨店業界は、食品管理にかなり厳格です。店子が起こした問題も百貨店の不祥事として世間では捉えられてしまいますから。実際、これまで食に関するさまざまな問題に直面したこともあり、いかに食の安心・安全の問題がブランドイメージを傷つけるか身をもって知っているのでしょう。そのため、予防策の管理に力を入れるのも、当然といえると思います。
部長
営業支援本部 企画部 部長（以下、企画部 部長）：
具体的には、ランチ、ディナー、ドリンク、アラカルト、コース、宴席用、季節料理など、テナントの飲食店がメニューを変更するたび、百貨店へ商品規格書を提出することが必須となります。しかも、百貨店各社でメニューブックに記載する食材やアレルギーなどの表記方法が異なるので、我々も非常に細かい対応をしています。
ご担当者
営業支援本部 環境保全部 担当者（以下、環境保全部 担当者）：
当社が扱う商品規格書の数は、調味料なども含めておよそ1,500アイテムほどあります。実は、これをすべて20冊ほどの書類で保管しているのですが、確認作業は輪をかけて大変です。
企画部 部長：
メニューブック作りを担っている私の部署では、アレルギーなどの掲載も考えながら作業します。それには、規格書のファイルがないと不明点だらけで… 管理者を頼らなければ何もできない状態に、常々問題を感じていたのです。そこで、規格書情報をデータベースにしておけば、必要とする者が直接調べることができると思い、システム運用を検討するようになりました。そんな時、東京都の食品安全情報評価委員会の発行物の中に『BtoBプラットフォーム 規格書』の名を見つけて、業界内での導入率の高さから導入を決めました。
データベース化で管理が効率化。規格書提出が1週間から最短で即日に
実際、業務はどれくらい改善されましたか
環境保全部 担当者：
まず、溜まっていた古い商品情報が整理できました。1,500アイテムのうち3分の1は使用されておらず、1,000アイテムほどにまとめられたのです。また、これまでは百貨店から規格書の提出依頼があるたびに、取引業者に書類による提供をお願いして、その到着を待たねばなりませんでした。そのため、完了までに1週間以上はかかっていたのです。データベース化した今では、早いものなら即日ご提出することが可能になりました。
また、これまでの紙ベースの規格書は独自の仕様だったため、提出先の百貨店によって足りない項目があり、再提出となる事態も発生していました。『BtoBプラットフォーム 規格書』が業界標準フォーマットに対応していたことで、このようなことはなくなっています。必要な項目があらかじめ用意されているうえに、他社が提出する規格書でも多く使用されているとあって、百貨店にも良い反応をいただいています。
テイクアウト商品の食品表示ラベルにも、商品規格書を活用
惣菜の販売店では、どのような対策をしていますか
企画部 部長：
テイクアウトの惣菜商品は、食品表示として原材料、添加物、アレルゲン、栄養成分などの記載が義務付けられています。こういった情報も、すべて規格書をもとに作成しています。特にカロリーは、お客様からメールやお電話でのお問い合わせが多くなっているので、迅速な対応が求められます。現状は、栄養計算ソフトでカロリーを算出しているのですが、なにぶん商品数が多いので…。まずは情報の収集と整理が先決となり、これからの課題ですね。
本部長：
今後、加工食品では原料原産地表記が義務化されるため、この対応も見据えています。当社では、毎年おせち料理を自店内で調理して販売しているのですが、現在（3月）、すでに来年度準備を始めています。まずは来年のおせち販売までに、改正後の制度に従った表示の実現に取り組む予定です。おせち料理は、数年前に起こった海老の偽装表示事件以降、百貨店で食品管理基準のハードルが高くなっていますので、これをクリアできれば自信につながります。しっかり準備して、今後ますます食の安全に取り組んでいきたいと考えています。
※掲載内容は取材当時のものです。
シェアする
