直営・FC店舗へのレシピ共有にメニュー管理機能を活用。
オペレーションが正確になり、食材の原価管理にも役立っています。

― 現在63店舗を展開されていますが、業態もたいへん多いですね

2017年8月の時点で30業態です。業態が多いとメニューも多くなる上、弊社では変更の頻度も高く、毎週メニュー開発の会議を開いています。

― 会議はどのように進めているのでしょうか？

業態ごとにいる料理人が考案したメニューを、異なる業態のスタッフが試食してアドバイスしています。その業態のスタッフだけでメニュー開発すると客観的に見られない部分があるため、全員で見る体制にしているのです。レシピは、エクセルでフォーマットを作り、盛り付け写真を貼って店舗に共有していました。ただ、私が中心で作ったレシピだけでも3業態で600ほどあります。ファイルの管理が大変で、スタッフが見た時にレイアウトが崩れていることも多々ありました。また、ある業態で人気のメニューを他業態に転用できるのに、エクセルがどこにあるか見つけ出せない、あるいはスタッフの入れ替わりで紛失してしまったということもあります。

メニューは、その業態のコンセプトのもとで考えられ、生まれます。このためレシピは会社の資産です。本来ならきちんと記録して管理すべきなのに、人とともになくなってしまっては、すごくもったいない。こういった問題を解決するため、現在はメニューの管理システム『メニュー管理機能』を使ってレシピを管理しています。

― システムで管理したレシピを、どのように調理スタッフに教えているのでしょうか？

我々が作成したレシピはウェブで共有されるので、店舗の調理スタッフはタブレット端末で見て、正しい作り方を覚えます。あくまでツールのひとつですが、システム化したことでスタッフは予習し、メニューを学習する時間が短くなっているんです。また、使用する食材の確認も簡単にできるようになりました。以前はメニューに使う仕入れ品の確認もアバウトになっていて、調理場ではチェックも行き届いていませんでした。今ではシステム上のレシピに記載されている材料をクリックすると、詳細が確認できます。料理人と調理スタッフとのやりとりも具体的になり、オリジナルレシピについて、スタッフからもっとこうしたいなどの意見が出るようになっています。

― これから開発したいメニューを教えてください

今後の店舗展開の中で、出店する地域はさらに広域に渡るでしょう。店舗スタッフは地元の方だったり、地元の食材を使ったりすることもあるので、その土地ならではのメニューを作っていきたいです。

また、フランチャイズ店舗の中には、独自のメニューを作りたいと思われている方もいるでしょう。その時にレシピをきちんと管理する環境があれば、いろいろな可能性が広がります。例えば、北海道フェアを東京の店舗で行おうと考えた場合、北海道の店舗でできたローカルメニューのレシピがあれば、スピード感を持って実行できます。そういう場合に、レシピを共有できる環境が整っていれば、本部との意思の疎通も取りやすくなります。