こだわりのパンを作るため、ＩＴ化で業務負担を削減。
現場がクリエイティブな仕事に集中する環境を作ります。

また、本格的な味にこだわり続けたおかげで「フランス料理にあうパン」との評価をいただきました。ホテルやレストランの料理長同士のクチコミで広まり、今は機内食や、ホテル、ミシュラン星つきレストランなど150社を超える企業様へパンを提供しています。

― システム化でパン作りに集中する環境ができますね。

木村代表：法令に則った労働時間を順守し、労働人口が減少する中でクオリティを保ち続けるには、省人化できるシステム構築が必要です。たとえば、製パンに不可欠な細かい温度や湿度、水温の管理も空調設備で常に安定させれば難しくありません。我々は商業施設への出店の場合も、全館空調で温度が変化しないよう独自の空調を稼働させています。

またバックオフィスの効率化という点では、原材料の発注やレストランやホテルとの取引にインフォマートの『BtoBプラットフォーム 受発注』発注機能を2010年から利用しています。

他にも、「棚卸機能」で本部は各店舗の在庫状況が適正かどうか、月に一度全店舗を確認しています。あまりに在庫が多い場合は発注に気を付けるよう促します。ありがちなのが、キロ単価を気にするあまり、量が多く結局ロスになってしまうケースです。ロットが大きいなら小分けにしたり、ケースからパックにしたりすれば不良在庫を減らせます。こうしたチェックが簡単にできるのもシステムがあってこそです。

また、アレルギー管理も厳しく行い、原材料の規格書は原則すべて回収しています。生鮮などの一部の情報は手入力ですが、システムを導入しているメーカーや卸業者からの仕入れ品に関しては、規格書の転記の手間やミスのリスクがありません。商品に貼る食品表示ラベルも、品質管理の担当者が画面のアレルギー情報を基に作成しています。

― 今後の展望をおきかせください。

木村代表：今後も本部ではシステム間のデータ連携を拡充させていきます。受発注と会計システムに加え、POSデータや従業員の出退勤データとも管理できれば、現場や本部の業務をより簡素化できるでしょう。データを日々集計し、P/L（損益計算書）を週1で見るようにできれば、スピード感のある事業戦略につながります。

長時間労働する時代ではありませんが、パン職人が腕を磨くにはある程度の時間が必要だと考えています。限られた時間で効率よくクリエイティブな仕事に集中するには、手作業に固執するのではなく、機械の仕事と人間の仕事にわけるべきです。余裕のある仕事から様々なアイデアが生まれます。パン作りの技術や、材料の工夫、コミュニケーション、どれもが必要な事で、業界の未来をつくっていくものだと思っています。