店舗の働き方改革とIT運営で、
利益が出る経営モデルを作ります。

― 新型コロナの状況下で、どのような取り組みをされているのでしょうか？

岩田氏：「広島市内の繁華街にある店舗を休業にして赤字を押さえ、繁華街の社員は郊外店に振り分けました。郊外店は持ち帰り需要で、比較的早い段階で客足は100％戻っており、今ではイートインも90％以上は戻ってきています。

そうした中で、常連のお客様をどう掴んでいくかの取り組みもしています。郊外店ではスマホアプリを作ってポイントを導入しました。ポイントは常連度によって内容を変えるなどしています。市内店はお酒需要が高いため、タッチパネルを採用してスタッフの業務を減らし、その分、接客に長けた社員を配置して会話でお客様との関係性を築くようにしています。

宣伝の方法もグルメサイトからSNSにシフトしているところです。全国的にフォロワーを持っているインフルエンサーさんではなく、広島市内でフォロワーを多く持っている方にお願いして情報を拡散しています。同時に若いスタッフを中心にSNSチームを立ち上げて、インスタグラムやGoogleマイビジネスに力を入れています。写真の見栄えもインフルエンサーさんにアドバイスをもらい、店舗の画像に統一感を持たせたり、ハッシュタグの管理もすることで、フォロワー数も上がってきているんですよ。

― 2009年から仕入れ作業をシステム化されましたね。

岩田氏：食材費の原価管理が大変だったのです。仕入れはFAXで発注ですし、手入力で計算して金額を出して、月末に棚卸をしてフードコストを出していました。月末近くなると店長の顔色が悪くなるほどでした。

インターネットで発注できる『BtoBプラットフォーム 受発注』を導入してからは、仕入れ品の取引履歴一覧をシステムからダウンロードして、金額をコピー＆ペーストすれば完了ですので、すごく楽です。店長を早く家に帰してあげられるようになりました。

今では店舗には食材ロスとオーバーポーションに一番気を付けてもらって、本部のほうで原価率を管理しています。原価率はメニュー構成によって変わってきますから、例えば原価率を1％下げるといったことは本部の仕事だと思っています。

インフォマート上で相場も確認できますから、食材原価を下げるために、年間の仕入れ量が多い食材については相場と照らし合わせて仕入れ先と相談しています。価格が変動する食材は、通年でお取引することで価格を同じにしてもらうなどしています。

店長が家に帰って発注を忘れたことに気がついても、スマホから発注できますしね。以前のように在庫表に手書きで書き入れ、事務所へ戻ってパソコンに入力するという非効率なこともなくなりました。

便利な機能として「週間発注」も活用しています。毎週の曜日ごとに決まって発注する物は、一括して予約できるので便利ですね。いちいち個数を調べて手書きで発注しなくても、過去の発注データも簡単に調べられますから、日々の業務が効率的になっています。

他にも、勤怠管理にはクラウド型POS レジや、お客様のオーダーにはタッチパネルを導入して、郊外店では少ない人員で営業できるようにしています。平均して1〜1.5人は減らすことができました。

さらに営業時間を短縮しました。ただし、オペレーションを減らしたり、利益が残るメニュー構成を工夫するといったことを試行錯誤して、お店を長く開けていたときよりも売上を確保できるようにしています。

今後は、直営の郊外店を展開しながら、フードコートに限ってFC展開を進めていきたいと思います。それから『無敵餃子』も事業の柱になりつつあるので、育てていきたいですね。