コロナ禍でも黒字続き。
香川のうどん店が注力する商品開発と仕入れ管理術。

― 食材やお客様に対するこだわりが強いのですね。

小西社長：「地域に喜ばれる店を」という想いが強くあります。ここ数年をみても、日本は地震や異常気象など災害が増えてきました。温暖化の影響もあって、その傾向は今度ますます顕著になっていくと思っています。

そういった災害に対して、当社は何ができるのか。最近よく社内で話し合うのですが、やはりできることはひとつ。被災地に温かいうどんをお届けすることです。それが私たちの使命だと考えるようになりました。

うどんは、米と同様、主食になりうる食材です。平常時には身近にあって気軽に食べていただき、被災時にも安定的に供給する。いわば「食のインフラ」を担っていきたいと考えるようになりました。

― 麺だけでなく、野菜など他の食材にもこだわりがあると聞きました。

― 安定生産のほかに、どのような課題がありますか？

小西社長：「こだわり麺や」では、うどんのトッピングとして、ネギ、ショウガ、大根おろし、レモンの4種を無料でご提供しています。お客様には喜んでいただいているのでなんとしても無料提供を継続していくつもりですが、この負担が無視できないんです。

トッピングのうちネギとレモンを自社栽培することでコスト軽減を図りましたが、それでも毎年4000万円ほどかかっています。とくにネギのような葉物野菜は、季節変動による相場の波が大きいのです。農業法人を作ったことで安定してきたとはいえ、仕入れ値の影響から逃れることはできません。店舗が増えればなおのことです。

取引先が請求金額をまとめる前に、「メモでいいので」と請求書のコピーをFAXで送ってもらうのですが、その結果、本部には紙の束が積み上がってしまって、かえって効率を下げていました。

知り合いの仕入れ業者にこのシステムを導入しているところがいて「とても便利だ」とは聞いていました。でも、まだ抱えているのが大きな問題だと気づいていませんでした。実際に営業担当者の話を聞いて、「これは間違いなく業務が改善される！」と分かり、すぐに導入しました。

― 仕入れのシステム化で、課題は改善されましたか？

経理担当：劇的に変わりました。仕入れ単価のばらつきや過剰な在庫が押さえられて、導入後、仕入れが改善された店舗は、総じて5％程度の原価率削減に成功しています。原価に異常なデータが出てくれば、すぐに店舗あてに連絡できるようになったので、仕入れのロスが減りました。それだけでなく、店長の意識が変わりました。創業当時は2ヶ月ほどかかっていた各店舗の損益も、いまでは日次で出すことができます。実際には月次でまとめていますが、それが毎月の店長会議に反映されるので、経営判断がすぐに現場に届くようになりました。

なにより、本部の事務作業が軽減されたのは驚くほどです。本部が把握してない仕入れを、システムを通して把握できるようになりました。それに日々のデータがCSV形式で出てくるので、会計ソフトと連携して、これまで手作業で2時間かけていた作業が15分で済んでいます。システムを導入したことで、いかに無駄なことをしていたのかと痛感しました。

体的には、フリーネームのフランチャイズを展開すべく事業を始めています。まずはうどんメニューを扱ってみませんかと呼びかけて、原材料の供給、ノウハウの共有、仕入れなど効率化のためのFCシステム導入を促しているのです。その際、「こだわり麺や」の名前を店名に使わなくても構いません。ロイヤリティもいただきません。FCが増えることで、当社もスケールメリットによる仕入れ原価の削減を進められます。

いま試算として出ている経営モデルでは、利益率20～25％はとれる店舗は少なくありません。場所にもよりますが30％近くになる店舗もあると見ています。

新業態としてうどん店を新規開業するもよし、メニューにうどんを追加するもよし、夜間営業の店にうどんメインのランチ業態を展開してもらうなど、様々な形に対応していくつもりです。うどんを軸に、すこしでも利益を出していただければと思っています。

たとえ新型コロナがあったとしても、夜に営業するアルコール業態の飲食店は、大切な食文化なんです。その文化をなくしてはいけない、衰退させてはいけない。県内外の飲食業界に少しでも元気が届けられれば、何よりうれしいです。