スタッフの非効率業務に気付いて発注をIT化。
生産性を高めて、楽しいパンの時間を提供します。

― 82年の歴史があります。どのような成り立ちだったのでしょう？

― その後に「パン・オ・ルヴァン」の出店となるわけですね。

― その結果、今年4月、JR熊本駅にオープンした駅ビル「アミュプラザ」に出店されました。

― バゲットやドイツパンなど、本格的なパンを焼く場合、やはり原材料は厳選されたものを使っているのですか。

原材料の小麦粉は熊本県産をメインに使っています。また、惣菜パンやサンドイッチなどにつかう野菜や卵、お肉などの食材や、ジェラートにつかう牛乳に関しても、極力熊本県産の食材でまかなっています。

ただし面白いというか、難しいというか、ハード系のパンでもとくにバゲットの場合は、どうしても熊本県産の小麦粉だけでは本来の深い味わいが出せないんです。本場フランス産の石臼引きの小麦粉でしか出せない味わいを楽しんでもらうためにも、バゲットの原材料についてはフランス産を使っています。

― そうなると仕入れ先は多岐にわたりますね。

これがパンの専門店であればもう少し仕入れ先を絞ることはできたのかも知れませんが、いま店舗では様々な食材を扱っている関係で、野菜や肉や卵のほか、マヨネーズやソース、バターなどと取り扱う食材が何種類にもなります。ほかにもパン用の小麦粉はもちろん、ワインやチーズなどの外国からの輸入品もあり、そうとうな数の食材を仕入れていることになります。

そこで2019年、仕入れのシステム化を考えて、インフォマートの『BtoBプラットフォーム受発注』を導入しました。きっかけは、経営の勉強のために取り寄せた大手コンサルティング会社の教材なかに、飲食店と卸売業者間での受発注システムという仕組みがあることを知ったことです。

その時はそういうものもあるのかと思っただけでしたが、後日、店舗のバックヤードで発注を担当していたパートスタッが、「これから○○を×個発注するけど、ほかに何か注文するものある？」と大きな声で呼びかけている場面を見ました。そのスタッフは、FAX用紙に品名と数量を一生懸命に書き込んで、送信していました。

そして思ったんです。そうか、発注すべき品目が多岐にわたっているからこそ、それぞれの担当現場で、誰かが気づく範囲内で発注するしかなくなっているのかと。そのやり方では発注漏れも起こるし、トータルで見ればムダも出てきます。これは改善しなければ、と強く思いました。それが直接のきっかけでしたね。

― 現場からはIT化への抵抗はありませんでしたか？

― 仕入れで役立っているということですね。

商品を開発した担当者が売価設定までおこなうのですが、その際、かつては業者ごとにまとめてある納品伝票の束から食材ごとに数字を探して、トータルでの仕入価格を確認していました。でも、いまは食材ごと、季節ごとに価格のかわる仕入れ食材に関しても直近の数字を確認できます。原価計算から売価設定まで、極端に作業工程が少なくなりました。

いまでは新商品開発担当者が、「今日は時間がないので、家で原価計算をやってきます」などと気軽に、ストレスなく作業しています。システムを導入して改めて、これまでいかに大きな時間的ロス、作業工程のムダがあったか知らされた思いです。

ほかにも発注確認とか、過去の納品書検索とか、様々な業務が楽になったので、作業に取りかかる前の億劫さから解放されて、スタッフの心理的にも良い効果があったのは間違いありません。

― 今後の展望を教えてください。

うちは駅ビルに出店したとは言え、あくまでもオーナーとパートさんによる個人店です。やはりパートスタッフの力に頼るところは少なくありません。そのスタッフのストレスが少しでも軽減できれば、次のメニュー開発や売り方、味のこだわりなど、様々なことを考える時間に充てられます。

これまで自分たちが楽しい、美味しいと思った食卓のあり方を提案してきたつもりですが、今後も同じです。スタッフが仕事を楽しんでくれれば、その思いはお客様に伝わると信じています。ご来店いただくお客様にとって、パンを選んでいる時間を幸せに感じていただける。そんな商品開発、お店作りを進めていきたいと考えています。