店舗管理システムと原価データを連携し、FLを日次管理。
計算の手間・ズレがなくなり、課題発見が早まりました。

人事部だけでなく、各部門のトップが研修に関わり、顔が見える関係を築いています。こうした研修の背景には、ブランド価値の向上はもちろん、離職率の低下も狙いのひとつになっています。飲食業界では仕事ができないと離職につながりやすいので、新人も既存スタッフも同じレベルで業務に集中できるよう、研修体制を整備しています。実際に離職率は確実に下がっています。

こうした制度を実現できたのは、インフォマートの『BtoBプラットフォーム 受発注』などのITツールを使うことで業務効率化を推進できたおかげでもあります。

そのため発注は主にランチ営業後に行っていましたが、発注後に急な団体予約が入ると食材が足りなくなり、近隣店舗から食材を借りることもありました。

新商品の登録作業でも、以前はメーカーや卸業者、システム会社など複数の経路を通さないとレジに登録できず、タイムラグがありました。そのせいで仕入れや売上の金額が合わないこともありましたが、今は新商品のデータも即座に反映されます。価格変動が激しい今の時代に、リアルタイムでコストを把握できるのは本当に大きなメリットです。

― 売上管理の一元化で、どのような変化がありましたか？

各店舗が日々売上報告する際も、営業利益まで含めてすぐ確認できます。『FLARO』で勤怠管理もしているので、日ごとに最新のFL（Food：食材費，Labor：人件費）を把握できます。以前はエクセルで各店舗が『何時間働いたか』『売上はいくらか』などを集計して報告していましたが、今ではPCを開けばすぐ数字が見られますし、報告資料を別途作る必要がなくなりました。

何より大きいのは、経営サイドと店舗が同じ数字を見て議論できる点です。以前は経営サイドが会計数値を見て食材費が32％と認識していても、店舗からは28％という数字が上がってくることがあり、ズレの原因を追求するのに伝票を探す、間違いを見つけるなどの手間がかかっていました。それが今は、システム上で共通の数字を前提にしているので、『何が課題か、どう改善するか』といった本質的な話し合いができるようになりました。

― アレルギー対応にもITを活用されていますね。

当社は直営・FC問わず、店舗の安全・安心を非常に重視しています。メニューごとのアレルゲン星取表を作成して各店舗に共有し、お客様からのお問い合わせに対応しています。仕入れ品のアレルゲン情報の収集や更新、店舗への情報共有は不可欠です。

しかし、当社ではメニューの改定が2業態で年9回あり、そのたびに仕入れ品を変更するため、規格書の管理工数が膨大になります。そこで『BtoBプラットフォーム 規格書』を導入しました。クラウド上で仕入れ品の規格書をすぐ検索し、アレルゲンを確認できます。規格書は、いわば商品の履歴書です。メーカーや卸業者が取り扱う商品のエビデンスとして重要です。

― 今後の展望についてお聞かせください。

高田屋では、「心に和のごちそうを」というブランドコンセプトをもとに、ごまそば、天ぷら、だし巻き、鴨料理の4本柱を揃えています。現在はごまそば検定を実施していますが、今後は他の3分野についても検定制度を展開する予定です。研修や検定を通じて、より多くのスタッフが自分の将来像を描ける環境を作っていきたいと考えています。

私たちは『高田屋』というブランドが心から好きで、その魅力は世界にも通用すると信じています。創業30周年を機にデジタルの力で持続可能な経営をして、和食文化の素晴らしさを次世代や海外に広めていきたいですね。