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株式会社串カツ田中取材日 2014年6月12日

多店舗展開を見据えた受発注のシステム化と負担軽減

利用サービス 受発注(発注) | エリア 関東地方 | 
事業内容 「大阪名物伝統の味 串カツ田中」の経営、FC開発。
株式会社串カツ田中

大阪の下町の味をそのまま東京へ。
秘伝のソースを使った「串カツ田中」を運営する株式会社串カツ田中。起死回生で出店した1号店がヒットし、今や137店(FC92店舗、うち海外に1店舗)まで事業は広がりました。(※)
「多店舗展開には、受発注のIT化は不可欠だった」と代表取締役社長の貫 啓二氏は語っています。
※2017年1月10日時点

ココがPOINT!

  • 1受発注のシステム化によって現場への負担を減らせる
  • 2売上管理システムと連携して、日次損益の把握がリアルタイムで可能に
  • 3スマホからも発注可能で発注漏れの心配がなくなる

失敗の連続を乗り越えて

自動車メーカーのサラリーマンだった私が、飲食業を始めたのは27歳の時でした。ビジネスモデルがシンプルで、誰でも参入でき、稼げると思ったことがその理由でした。今振り返れば、怖いもの知らずの無謀な挑戦でした。

最初に出店したのは、大阪・心斎橋のショットバーです。これが、長時間労働で休日もなし。しかも給料はサラリーマン時代の半分という状況でした。挙げ句に残ったのが、借金の山。しかし、現在の副社長である田中洋江という力強い相棒も手に入れることができました。彼女はショットバーのお客で、後にアルバイト第一号となった人でした。

この時感じたのは、次はとにかく長続きできる店をやらないとダメだということでした。そこで再起を誓い、それまで足を踏み入れたこともなかった東京に進出することを決めたのです。東京を選んだ理由は、「商売するならやっぱり東京」という、根拠のない思い込みがあっただけ。特に明確な理由も戦略もありませんでした。

上京後、表参道に出店した京懐石は、幸いにもそれなりにヒット。ところが、リーマンショックの余波に直撃され、業績は次第に悪化。借入額も膨らみ、いっそ精算しようか思うほどに追い詰められていきました。

そんな時、田中が「串カツをやろう」と言ってきました。田中の亡き父が遺した“秘伝のたれ”レシピがあり、「これで商売ができないか」というのです。

正直、ヒットするなど思っていませんでしたが、精算するなら最後にやってみよう、というぐらいの気持ちで始めることにしました。

そして見つけたのが、世田谷の店。住宅街にぽつんとあるような店を、居抜きで安く借りることができました。これが大ヒットしました。

店のオープンは12月。寒い北風が吹く中、営業時間前からお客さまの行列ができて、開店と同時に満席になる。しかも、女性客や子連れのファミリー客がどんどんやってくる。赤提灯に家族連れが来るなんてまったく想定していませんでしたから、仰天しました。まさに起死回生でした。

10店舗をイメージし、納品書・請求書の処理をシステム化
店舗業務の負担軽減

FC展開を始めたのは直営店が7~8店を超えた頃です。

3店目がオープンする直前に導入を決めたのが『BtoBプラットフォーム 受発注』です。インターネットで見つけて“何だ、これ”と不思議に思い、担当者に説明に来てもらったのがきっかけでした。

担当者は「リアルタイムで売上と利益が分かる」ということを強調されていましたが、まったくピンとこない。リアルタイムでそんなことを知る必要はないと思いました。しかし、「社長、この先10店舗になった時のことを想像してみてください」との言葉は引っ掛かりました。「なるほど。確かに10店舗になったら納品書・請求書の処理は、今のままではもう無理だな」と。

どこに出店しても「串カツ田中」は大賑わいで、その時点で10店舗、20店舗と展開していくことは見えていました。そうなれば本社事務所が必要なように、システム化も絶対に必要になります。大企業でサラリーマンをしていた私からすれば、受発注がシステム化されていることは当たり前の話で、飲食業はあまりにシステム化が遅れていると感じていました。店舗が増えて業務量が増えたら、負荷を減らすための工夫をするのは当たり前のことじゃないですか。

私は戦略家でもないしロジカルでもなく、自分の直感に従ってその時々に判断を下してきました。『BtoBプラットフォーム 受発注』もやはり直感で決めました。しかし今振り返れば、3店目オープンの時点で10店舗になることを見越していたのですから、自然と長期的な視野は身につけていたのかもしれません。

やがてFC展開も始まり、事業が拡大路線に乗った頃、「外食アワード2013」を受賞しました。「串カツ田中」が軌道に乗ったことで、飲食業のプロとしての証のようなものを手に入れたいと思っていましたから、とても嬉しかったです。特にスタッフが受賞を喜んでくれて「自分たちはいい店、いい会社にいるのだ!」と誇らしげにしているのを見て、胸が熱くなりました。

私の夢は世界中に「串カツ田中」の店を出していくことです。しかも、串カツ一本でやっていきます。QSCがすぐに売上に跳ね返ってくるのが飲食業です。従業員をしっかり教育して、二時間の接客をして、満足して帰っていただかなくてはなりません。こんなに難しい商売を成功させるには、一つの道を徹底的に究めていく以外にないと思っています。だから急ぐことなく、これからも串カツ一本で勝負を続けていくつもりです。

忙しい現場スタッフもすぐにマスター

月三回の利益確定の際、以前は電卓を叩いていました。 しかし店舗が増えたら、それではとても追いつかないのは、はっきりしていたので、『BtoBプラットフォーム 受発注』の導入は必然でした。 今は取引データを売上管理システムへデータ連携できるので、リアルタイムに日次損益が把握できます。 マニュアルもよくできており、操作も簡単なため、現場のスタッフもすぐに覚えてくれました。 店舗ではパソコンを利用していますが、発注漏れなどがあった場合は、帰宅中にスマホで操作することもあります。 本格的に店舗が増えていく直前という導入タイミングもよかったですね。

株式会社串カツ田中
取締役副社長
田中 洋江 様

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■ BtoBプラットフォーム 受発注

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株式会社串カツ田中

設立平成14年3月
事業内容「大阪名物伝統の味 串カツ田中」の経営、FC開発。
代表者代表取締役社長 貫 啓二
本社所在地東京都品川区東五反田1-7-6 藤和東五反田ビル5F
企業サイトhttp://kushi-tanaka.com/
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