創業は明治中期。古くから漁業と水産業が盛んな山口県北部に位置する長門市仙崎で、鮮魚仲買を営む有限会社大小早川商店様。自社加工場を持ち、仙崎港で水揚げされた魚介類をフィレや切り身に加工し、給食施設や飲食店などに卸しています。特に、ふぐの加工は約50年前から取り組んでおり、その確かな技術と経験を生かして、2005年からはとらふぐの養殖を開始しました。元々、高品質のとらふぐを扱う仲買業者として評判の高い大小早川商店様。今回は、大小早川商店様のイチオシ、「とらふぐ身欠き」をご紹介します。
【point1】 美味しいとらふぐを養殖する最高の環境
とらふぐを養殖する上で最も大切なことは、水がきれいであることです。大小早川商店様がある仙崎は北長門国定公園「青海島」に位置しているため水がとてもきれいで、とらふぐ養殖をするのに最高の環境といえます。「仙崎ふぐ」と名付けられた大小早川商店様のとらふぐは、年間約15,000尾、約20トンを養殖。それらのとらふぐは、身欠き、刺身、鍋用など様々な形に加工され、業務用として卸すのはもちろん、ネットなどを通して個人のお客様にも販売されています。
【point2】 たとえ生産性が下がっても、美味しいとらふぐを提供したい
大小早川商店様が法人化された当初は、養殖とらふぐを原料とした商品開発や加工業が主でした。しかし、年間を通して上質なとらふぐを仕入れることが難しくなったため、自社養殖に踏み切ったとのこと。やるならば、「美味しくて安全なとらふぐを提供したい」と思い、現在は長崎県にある日本有数の稚魚生産メーカーから稚魚を仕入れて、約1年半かけてじっくりと育てています。なるべくストレスを与えないよう、水槽内で育てるとらふぐは最小限の数に限定。そうすることで肉質がよく、誰もが納得する高品質のとらふぐが育ちます。
【point3】 使い勝手のよい身欠きのとらふぐを真空パックにしてお届け
刺身用に薄く切ったものや、唐揚げ用にカットするなど様々な形に加工したとらふぐがありますが、「とらふぐ身欠き」はいろいろな料理に使いやすいため、一番使い勝手のよい商品です。皮や生のヒレがそのまま付いていることも特徴。大小早川商店様には、ふぐ処理師免許の取得者が何人も在籍し、年間1万本以上を捌く熟練の職人が揃っています。鮮度保持のため、捌いた後は素早く真空パックにすることで、劣化を防げるだけでなく、そのまま冷凍保存ができるところが魅力です。
